Готвенето на пилаф отнема 1 час. Половин час е необходим за пържене на месото с моркови и лук, а около час готвене е необходим, след като оризът се добави в тигана. Оризът трябва да бъде буквално „задушен“ с горния слой, така че дръжте пилафа поне 40 минути след като заври водата в казана, но ако има много пилаф, тогава дори час. След готвене пилафът трябва да се смеси и да се настоява поне 15 минути.
Как да готвя пилаф
Месо от пилаф
върху котел или тенджера 5 литра
Месо - половин килограм / в класическата рецепта се използва агнешко, което при необходимост може да се замени с говеждо, телешко и в краен случай с постно свинско или пилешко
Ориз за пилаф
Сварен ориз - половин килограм
Подправки за пилаф
Моркови - 250 грама
Лук - 2 големи
Чесън - 1 глава
Зира - 1 супена лъжица
Берберис - 1 супена лъжица
Куркума - половин супена лъжица
Смлян червен пипер - 1 чаена лъжичка
Смлян черен пипер - половин чаена лъжичка
Сол - 1 закръглена чаена лъжичка
Растително масло - 1/8 чаша (или тлъста мазнина от опашката - 150 грама)
Как да готвя пилаф
1. Обелете лука и го нарежете на половин пръстени.
2. Загрейте тенджера или котел с дебели стени, налейте олио (или разтопете мазнина от мазнина на опашката) и сложете лук; пържете с периодично разбъркване на умерен огън за 5 минути.
3. Нарежете месото на парчета 2-4 см, добавете към лука и запържете до златисто кафяво за 7 минути.
4. Нарежете морковите на дълги кубчета с дебелина 0,5 сантиметра и добавете към месото.
5. Добавете кимион и сол, всички подправки и подправки, смесете месо и зеленчуци.
6. Загладете месото и зеленчуците на 1-во ниво, изсипете ориза отгоре равномерно.
7. Залейте с вряла вода - така че водата да покрие ориза с 3 сантиметра по-високо, в центъра поставете цяла глава чесън.
8. Покрийте котела с капак, оставете пила да къкри 40 минути - 1 час на тих огън, докато месото се свари напълно.
9. Разбъркайте пилафа, покрийте го, завийте го с одеяло и оставете да престои 15 минути.
Пилаф на огън в котел
броят на продуктите се препоръчва да се удвои
1. Направете огън, уверете се, че има достатъчно дърва за огрев и дълга гребло за бъркане. Дървесината трябва да е плитка, така че пламъкът да е силен.
2. Инсталирайте котела над дървото - той трябва да е точно над дървото, успоредно на земята. Котелът трябва да е голям, за да е удобно да се смесва в него.
3. Налейте върху него масло - имате нужда от три пъти повече масло, защото пилафът по-лесно изгаря на огън.
4. В добре загрято олио сложете месото парче по парче, така че маслото да не се охлади. Важно е маслото да се поставя внимателно, за да не се опари от пръските масло. Можете да използвате ръкавици или да разнесете маслото с помощта на шпатула.
5. Пържете 5 минути, като разбърквате парчетата всяка минута.
6. Сложете нарязан лук с месото, запържете още 5 минути.
7. Добавете половин чаша вряща вода и запържете още 5 минути.
8. Отстранете силния пламък: Zirvak трябва да се гаси при умерено кипене.
9. Добавете сол и подправки, разбъркайте.
10. Добавете малко трупчета, за да направите достатъчно за готвене на ориз.
11. Изплакнете ориза, сложете го на равномерен слой, отгоре поставете цяла глава чесън.
12. Подправете със сол, добавете вода, така че да е на ниво с ориза, и още 2 пръста по-високо.
13. Затворете казана с капак, отворете го само за контрол на готвенето.
14. Накиснете пилаф за 20 минути.
15. Разбъркайте месото с ориз, варете още 20 минути.
Съвети за готвене на пилаф
Ориз за пилаф
За приготвянето на пилаф можете да използвате всеки висококачествен дългозърнест или среднозърнест твърд ориз (dev-zira, лазер, аланга, басмати), така че да остане ронлив по време на готвене. Моркови за пилаф е необходимо да го нарежете, а не да го настържете, така че морковите по време на готвене (всъщност морковите в пилаф се готвят за един час) да не загубят структурата си и пилафът остава ронлив. Лък препоръчва се също да го накълцате на едро, за да не заври. Месото и лукът за пилаф трябва да се пържат, докато течността почти напълно се изпари, тъй като излишната течност води до намаляване на ронливостта на пилафа.
Какви подправки се слагат в пилаф
Традиционни - зира (индийски кимион), берберис, шафран, куркума. Именно куркумата придава на пилафа жълт цвят. Ако добавите малко стафиди и червен пипер към месото със зеленчуци, пилафът ще придобие сладост. Добавете стафиди по този начин: първо изплакнете, след това залейте с вряла вода за 15 минути, след това накълцайте (в противен случай стафидите ще набъбнат изцяло в пилафа, без да придават на ориза сладостта). Добавете 1 супена лъжица готова подправка от магазина към 2 килограма месо.
Глава чесън се поставя в пилаф, така че чесънът да не влияе на консистенцията на пилафа, но придава на пилафа целия му аромат.
Какво месо е най-добро за пилаф
Използването на агнешко и говеждо месо - относително „жилаво” месо - в пилаф е оправдано не само от традицията, но и от съвременните представи за вкус и хранителна стойност. Поради ориза пилафът е доста калоричен, така че употребата на мазно свинско месо е нежелана по диетични причини. Агнешкото е идеално - защото мекото месо, умерено абсорбиращи подправки, правилно даване на ориз и зеленчуци мазен и структуриран кускус е по-подходящо за ориз от всички останали. Пилафът с телешко месо ще се окаже малко по-сух, телешкото ще остави дълбоко месесто впечатление и ще рискува да засенчи ориза. За домашен „бърз“ пилаф се използва свинско месо, от което се отрязва излишната мазнина преди готвене на пилаф. Е, или поне пиле. Пилешкото месо е крехко, така че трябва да изпържите пилето до кора на силен огън само за няколко минути - след това добавете ориз. Зеленчуците в пилешки пилаф няма да получават същата степен на мазнина, каквато биха получили от овен или краве / телешко месо.
Традиции на пилафа
Пилафът се готви на открит огън в казан и се прави предимно от агнешко месо. Месото се пържи не в олио, а в мазнина от опашката – това е мазнината на овцете, които се отглеждат предимно в Казахстан, за да получат смяна на масло. Мазнината на опашката обаче може да има силна специфична миризма, тъй като се намира в областта на опашката на овена. Цената на мазнините от опашката е от 350 рубли / 1 килограм (средно в Москва за юни 2020 г.). Трябва да търсите мазнина от опашката на пазарите на татарски продукти, на месните пазари и в магазините за VIP продукти.
Стандартни пропорции продукти за приготвяне на пилаф – за всеки килограм ориз, 1 килограм месо, половин килограм лук и половин килограм моркови.
Най-популярният пилаф в Узбекистан, където най-класическата версия се нарича „Фергана“ от името на града във Ферганската долина, където е възникнал. В родината пилафът се използва ежедневно и се готви от жени. За сватби, раждания и погребения се приготвят специални празнични видове пилаф, които традиционно се приготвят от мъже.
Какво да готвя пилаф
Обикновено пилафът се готви в чугунен казан, тъй като температурата на открит огън се разпределя равномерно върху чугунен казан, пилафът не гори и се готви равномерно. В казана отнема повече време, но пилафът се оказва по -ронлив. При липса на казан у дома, пилафът може да се приготви в обикновена стоманена тенджера или тиган с дебело дъно.