Днес всичко стана по-лесно, чанти с различни такси са пълни по рафтовете на всеки магазин. Но с цялата наличност не всеки кулинарен специалист успява да създаде успешен букет. Не е достатъчно да поръсите "по малко от двете", съчетаването на подправките помежду си е отделно трудно изкуство. Но може да се овладее, ако знаете някои правила или използвате тези ансамбли на вкус, които вече са се доказали и са се превърнали в призната класика.
Съвместимостта на подправките една с друга до голяма степен определя основата, от която се използват. Солената яхния се оцветява с кардамон, индийско орехче и черен пипер, а в същата смес със захар се изпичат меденките. Има, разбира се, изключения: ванилията се използва само на сладка основа, а червеният пипер и чесънът няма да украсят нито един десерт.
В науката – не, по-скоро в изкуството – няма строги правила за подправките, всеки кулинар смесва подправките като парфюмерист, разчитайки на опит и интуиция. Ако опитът все още не е дошъл, използвайте правилото „По-малко е по-добре“. Във всяка композиция трябва да има една водеща нотка! И въпреки че известната индийска масала традиционно се състои от 15 компонента, подправки, които не са приятелски настроени помежду си, също могат да попаднат във вашия букет. Например, босилекът е нарцистичен нарцисист, той може да се сведе само до чесъна в своята среда, а кимионът разпознава анасон, копър и черен пипер и нищо повече.
Съществуват редица исторически установени, проверени във времето и доказани комбинации от подправки. Можете да ги сглобите сами или да ги закупите вече в комплект.
Букет гарни
Те го съставят толкова внимателно, колкото икебана, но се използват не за естетика, а за вкус. Класическата версия е 2 стръка магданоз, 4 стръка мащерка, зелен лук. Билките се увиват в няколко дафинови листа и се завързват с конец. След това се използват на принципа на пакетчето чай: потапят се в марля в супа или сос и се изваждат, когато подправките се откажат от аромата си. По желание букетът може да включва градински чай или розмарин, риган или целина в зависимост от сезона и националните традиции. Гарни букетът е толкова изящен, че освен за предназначението си, може да се превърне и в хубав сувенирен подарък за приятели.
Къри
Тази ярко жълта смес произхожда от Индия, където кърито първоначално е създадено за ориз, основната храна на народите от крайбрежието на Малабар. Вървейки победоносно по света, ориенталската подправка претърпя промени, но сърцето й остана същото. Това е лист къри, както и задължителният прах от корен от куркума, на който подправката дължи слънчевия си жълт цвят. Втората цигулка е кориандърът, може да е 20-50 процента в сместа. Червеният кайенски пипер се превърна в малка, но съществена нотка в букета. Останалите компоненти варират, те могат да бъдат от 7 до 25. По-често към кърито се добавят карамфил, индийско орехче, канела, джинджифил, бахар или ажгон (зира).
Сиамска смес
Рецептата за тази леко пареща смес идва от страните на Индокитай – Камбоджа, Тайланд, Бирма и др. Второто име на тази подправка е тайландската смес. Ароматът му е фин и пикантен. Основата на сиамската смес е шалот, който трябва да бъде половината от обема. Шалотът се запържва в олиото и се добавят: чесън на прах, анасон, куркума, копър, звездовиден анасон, черен и червен пипер, индийско орехче, кардамон, наситнени семена и листа магданоз. Сиамската смес се използва предимно за ястия от картофи и ориз.
Хоп-сунели
Отличителният белег на грузинската кухня е зелен прах, не много пикантен, но изключително ароматен. Тази смес е традиционна за приготвяне на аджика, популярна кавказка подправка. Композицията в класическия вариант включва: босилек, сминдух, дафинов лист, кориандър, исоп, магданоз, червен пипер, целина, градинска чубрица, майорана, мента, копър и шафран. Khmeli-suneli е не само уникална подправка, но и ефективно лекарство. Сместа подобрява работата на сърцето, кръвоносните съдове и подпомага храносмилането. Хмел-сунели се използва за профилактика на настинки и грип, срещу подпухналост, при хипертония, диария и метеоризъм. Дълголетните планинци казват, че за да сте готови за любов в продължение на много години, трябва да ядете колкото се може повече подправки. Така че хмел сунели е и доказан афродизиак.
Смес за тиквен пай
Има мнение, че тиквеният пай е приоритет за американците, които го ядат изключително на Деня на благодарността. Не! Първо, американците го обичат толкова много, че са готови да ядат по всякаква причина и без причина. Второ, късната есен по нашите географски ширини е толкова щедра на тиква – евтин и здравословен зеленчук, че сладкишите с тиква станаха не по-малко популярни в Русия. Но сместа „тиквен пай“ все още не е завладяла нашия пазар. Но е лесно да си направите сами. Вземете ямайски пипер, пръчка канела, настъргано индийско орехче, карамфил, смлян джинджифил. Смесете всички съставки в кафемелачка или катран в хаванче. Важен бонус - канелата стимулира мозъка, печенето с тази подправка е показано на тези, които се занимават с умствена работа. Освен това не само пресни клони, но и изсушен прах имат полезни свойства.
И кой знае, може би експериментирайки с буркани в кухнята днес, ще измислите нова уникална комбинация? Всяко ястие, приготвено с любов, е мелодия, съставките са ноти, а подправките са само акорди.