Съдържание
Кое извара е по -добро? Разбира се, възможно най -естествено. Най -здравословното е направено от натурално пълномаслено мляко, използващо фермент и / или сирище. Последните са доста скъпи, така че доброто сирищно извара също не може да бъде скъпо. Срокът му на годност е кратък, няколко дни.
Най-здравословната извара
Как изглежда изварата е силно повлияно от степента на термичната му обработка. При високи температури той става по -плътен и „по -гумен“, а срокът на годност се увеличава. Но в същото време хранителните вещества се унищожават. „Когато купувате, най -добре е да се съсредоточите върху консистенцията: изберете най -нежното, меко, слоесто извара - приготвя се от пълномаслено мляко при по -ниски температури и без използване на калциев хлорид, съответно съдържа повече протеини и други хранителни вещества, и те ще се усвоят по -добре. Наличието на зърна, зърна, „скованост“ и твърдост обикновено показват използването на калциев хлорид или мляко на прах. Колкото по-твърда е изварата, толкова по-вероятно е тя да е направена от мляко на прах или така наречената „млечна конструкция“, обяснява диетологът от Лабораторията за изследвания и иновации в храненето, CTO, член на Националната асоциация на диетолозите и диетолозите. Марина Макиша... Друго наименование на млечната конструкция е рекомбинирано мляко, то е направено от обезмаслено мляко на прах, сметана, млечна мазнина, суроватка и други компоненти на млякото (всички съставки могат да бъдат намерени в състава на такова извара на етикета).
За съжаление изварата по рафтовете на магазините в красиви кутии най-често се прави от сухо или рекомбинантно мляко. Обичана от мнозина зърнеста извара се приготвя с използване на калциев хлорид, наричан популярно калциев хлорид. Също така често се добавя, за да ускори процеса на подсирване. Тази съставка не е вредна - но изварата на базата на ензими от закваска и сирище все още се счита за по-вкусна и полезна.
Как да различим „истинската“ извара?
В производството натурална извара допустимо е да се използват само прясно мляко, стартерна култура, сирище и калциев хлорид. Към изварата се добавят и сметаната и солта. Не би трябвало да има нищо друго в състава. И изварата, съдържаща растителни мазнини, стабилизатори, овкусители, подобрители на вкуса, не може да се нарече такава - това е извара. Също така, според GOST, в изварата не трябва да има консерванти. Най-често използваните сорбати (E201-203). Това са най-безвредните консерванти, но с тях не можете да наречете „истинска“ извара.
Съдържание на мазнини в извара: кое е по-добре
Вкусът на изварата пряко зависи от съдържанието на мазнини. Тъй като съдържанието на мазнини в пълномасленото краве мляко не е постоянно, в „домашно“ мляко, фермерска извара съдържанието на мазнини също леко варира. Според процента мазнини на 100 g продукт, изварата се разделя на мастен (18%), удебелен шрифт (9%) и ниско съдържание на мазнини (3-4%), извара, в която се вземат предвид не повече от 1,8% мазнини без мазнини... Много често на опаковките с диетично обезмаслено извара се появява изкусителният надпис „0% мазнина“. В действителност обаче все още остават някои десети от процента млечна мазнина. Нискомасленото извара съдържа повече протеини, също така съдържа малко повече фосфор и витамини В12 и В3, но мастните сортове са по-богати на каротин, витамини А и В2.
Калций в извара
Парадокс: в изварата с ниско съдържание на мазнини има повече калций, отколкото в мазната: средно 175-225 mg на 100 g срещу 150 mg на 100 g. Въпреки това, калцият се усвоява както от нискомаслено извара, така и от твърде мазна извара доста лошо. От една страна, за асимилация той се нуждае от мазнини, от друга, с излишъка им в продукта, процесът на асимилацията му от организма също се нарушава. Ето защо, по отношение на съдържанието на калций, протеини и други хранителни вещества, диетолозите разглеждат най-добрата извара 3-5% мазнини. „Според последните данни на учените наличието на витамин D в организма влияе най -много върху усвояването на калция. Ако има достатъчно от него, тогава калцият ще се усвои добре и обратно, ако има недостиг, няма значение какъв извара ядете “, отбелязва Марина Макиша. Изварата с калциев хлорид (калциев хлорид) съдържа повече от този микроелемент - но той се абсорбира много по -лошо от първоначално присъстващия в изварата.
„Истинската“ извара се прави по четири начина: използване само на бактериална стартерна култура; използване на бактериална стартерна култура и калциев хлорид; използване на бактериална стартерна култура и сирищни ензими; като се използва стартерна култура, сирище и калциев хлорид.