Всички бобови растения, включително черен боб, съдържат съединение, наречено фитохемаглутинин, което може да бъде токсично в големи количества. Това е сериозен проблем и при червения боб, който съдържа толкова големи количества от това вещество, че суровият или недостатъчно сготвен боб може да бъде токсичен, когато се консумира.
Въпреки това, количеството фитохемаглутинин в черния боб обикновено е значително по-ниско, отколкото в червения боб, и докладите за токсичност не са свързани с този компонент.
Ако все още имате съмнения относно фитохемаглутинина, тогава добрата новина за вас е, че внимателното готвене намалява количеството на токсините в боба.
Черният боб се нуждае от дълго накисване (12 часа) и изплакване. Това само по себе си премахва токсините. След накисване и изплакване сложете боба да заври и отстранете пяната. Експертите препоръчват зърната да се варят на силен огън поне 10 минути преди да се пият. Не трябва да готвите сушени зърна на слаб огън, тъй като по този начин не унищожаваме, а само увеличаваме съдържанието на фитохемаглутининовия токсин.
Токсични съединения като фитохемаглутинин, лектин присъстват в много често срещани сортове бобови растения, но червеният боб е особено изобилен. Белият боб съдържа три пъти по-малко токсини от червените сортове.
Фитохемаглутининът може да се дезактивира чрез варене на зърната за десет минути. Десет минути на 100° са достатъчни, за да неутрализират токсина, но не са достатъчни, за да сварят боба. Сухите зърна първо трябва да престоят поне 5 часа във вода, която след това да се отцеди.
Ако бобът се готви под кипене (и без предварително кипене), на слаб огън, токсичният ефект на хемаглутинина се увеличава: известно е, че бобът, сварен при 80 °C, е до пет пъти по-токсичен от суровия боб. Случаи на отравяне са свързани с варенето на боб на слаб огън.
Основните симптоми на отравяне с фитохемаглутинин са гадене, повръщане и диария. Те започват да се появяват един до три часа след консумацията на неправилно сварен боб и симптомите обикновено изчезват в рамките на няколко часа. Консумирането на четири или пет сурови или ненакиснати и неварени зърна може да причини симптоми.
Фасулът е известен с високото си съдържание на пурини, които се метаболизират в пикочна киселина. Пикочната киселина сама по себе си не е токсин, но може да допринесе за развитието или влошаването на подаграта. Поради тази причина хората с подагра често се съветват да ограничат приема на боб.
Много е добре да готвите всички зърна в тенджера под налягане, която поддържа температура доста над точката на кипене по време на готвене и по време на освобождаване на налягането. Освен това значително намалява времето за готвене.