1. съхранение
Съхраняването на зеленчуци е от ключово значение. На пазара изберете най-зрелите екземпляри - но не забравяйте, че те не могат да се съхраняват дълго време, така че не купувайте за бъдеща употреба. И веднага избягвайте зеленчуците, които имат някакви повреди - те могат да се съхраняват още по-малко. Зеленчуците обичат влагата – тя предпазва от набръчкване, затова е най-добре да ги съхранявате в специално отделение в хладилника. Но прекалено високата влажност също е вредна, затова първо увийте зеленчуците в хартиени кърпи, а след това ги подредете в найлонови торбички с дупки – така ще издържат най-дълго.
2. Преди готвене
В днешно време всеки иска да спести време, но нарязването на зеленчуци много преди готвене е сигурен начин да се окажат със спаружени парчета. Веднага след като зеленчуците се нарежат, те започват да изсъхват и да се окисляват, губейки външния си вид – и хранителни вещества! Нарежете зеленчуците не по-рано от няколко часа преди готвене. Ако все пак нарежете зеленчуците предварително, поне ги увийте в хартиена кърпа и ги поставете в найлонов плик. И като цяло е по-добре да измиете зеленчуците непосредствено преди готвене или нарязване.
3. Не преварявайте
Ако сте свикнали да готвите дори най-вкусния зеленчук твърде дълго, той определено и твърдо ще се превърне в един от „най-нехаресваните“! Всъщност, ако не възнамерявате да правите супа безпроблемно, тогава изобщо не трябва да готвите зеленчуци: това унищожава повечето от полезните им вещества и прави продукта непривлекателен по текстура и външен вид. По-здравословно (и по-бързо) е зеленчуците да се приготвят на скара или бързо да се изпържат в уок – става по-вкусно и се запазват повече хранителни вещества! Но бланширането на зеленчуци във вряща вода е възможно, необходимо и правилно: това ви позволява да сварите напълно най-нежните от тях и омекотява по-жилавите и по-упорити за по-нататъшно бързо готвене. Особено полезно е да бланширате горчивите зеленчуци - това ще премахне горчивината, например, от някои видове зеленолистни. Също така е добре да бланширате зеленчуците преди дълбоко замразяване.
За да бланширате зеленчуците, ще ви трябва голяма тенджера с вряща вода. Потопете в пресния продукт и разбъркайте с лъжица с дълга дръжка. Само след няколко минути зеленчуците ще започнат да променят цвета си към по-ярък цвят и малко да омекнат. Гледайте времето – не искаме да получаваме „биомаса“! След такава нежна топлинна обработка е добре зеленчуците да се изхвърлят върху лед или поне да се изплакнат със студена вода под чешмата, в гевгир. След това оставете излишната вода да се отцеди. Замразете или продължете да готвите според избраната рецепта – например пържете. Бланширането ви позволява значително да намалите времето за готвене на зеленчуците, като същевременно запазите техните предимства.
4. Подправки и подправки
Обикновено всеки зеленчук има свой естествен, приятен вкус. Но ако искате да добавите подправки – защо не! В допълнение, печенето с лук или чесън придава на зеленчуците специален вкус. Ако искате да промените горчивия вкус на зеленчуците, можете да опитате да добавите нектар от агаве или захар. За да добавите киселинност, можете да поръсите зеленчуците с оцет или да добавите малко прясно изцеден лимонов сок. Много хора наистина харесват комбинацията от балсамов оцет със зеленчуци: има специален „плодов“ вкус. Друго любимо зеленчуково ястие е сосът Worcestershire. Добавете паста от тамаринд, соев сос, „вашият характерен“ сос и комбинации от подправки – възможностите са безкрайни! Но най-важното е да не прекалявате с подправките, защото зеленчуците „не харесват“ това. Предпочитайте леките, ненатрапчиви вкусове.
Заключение
Като цяло, основното правило при термичната обработка на зеленчуците е да не се прекалява, в противен случай крайният продукт няма да бъде апетитен, не вкусен и не здравословен. Не забравяйте да бланширате зеленчуците! И не слагайте твърде много в съдовете наведнъж, термичната обработка на зеленчуците изисква свободно пространство - ако съдовете не са достатъчно просторни, по-добре е да готвите на порции.