Как да изрежете правилно хамон

След публикуването на най -интересната наскоро (по мое скромно мнение) поредица от статии „Всичко, което искате да знаете за хамон“ (първа и втора част), има още нещо, което трябва да разкажа за този страхотен продукт. Факт е, че пътят на истинска шунка до масата не свършва след много години отглеждане на прасета и узряване на шунки в изби: важно е да я отрежете и сервирате правилно.

Иронията е, че небрежното рязане няма да ви позволи да усетите нюансите на вкуса дори на най-забележителната шунка и цялата работа на десетки специалисти, които са имали пръст в създаването му, ще слезе в канализацията. За щастие, когато шунката нарязва Севериано Санчес, маестрото на Cinco Jotas, няма нужда да се притеснявате. Погледнете внимателно, защото ако донесете (или поръчате през интернет) шунка с шунка, този малък майсторски клас ще ви позволи да овладеете основите на изкуството на кортадора - професионален нож за шунка.

Основното и най-необходимото устройство по този въпрос е jamoner, стойка за jamon. Шунката е фиксирана на две места, така че можете да я нарежете спретнато и равномерно. Хаммонерите са много различни, обикновено се продават на същото място, където се продава хамонът. Маестрото, чиято професия включва чести пътувания, има куфар, пълен с инструменти, включително сгъваема хамонера.

За нарязване на шунката са необходими няколко ножа. Първо, масивен и остър, капитанът отрязва горната изсушена кора и излишната мазнина. Добрият хамон винаги съдържа много мазнини, той е необходим, за да узрее правилно шунката, но не се яде цял, оставяйки само толкова, колкото е необходимо, за да подчертае деликатния вкус на месото. Ако все пак сте купили цяла шунка, не се притеснявайте - тази мазнина е много подобна по състав на зехтина и може да се използва при готвене.

Обикновено кората е доста твърда и ножът може да се отлепи, така че ръкавицата с верижна поща е незадължителна, но полезна предпазна мярка.

Обърнете внимание как се реже мазнината: след като изложи частта, която ще реже, маестрото остави равномерна „страна“ отдолу. Благодарение на това топящата се мазнина - и тя неизбежно ще започне да се топи при стайна температура - няма да капе върху масата. Ръкавицата вече не е необходима, време е да заточите ножа. Ножът на хамон е остър, тънък и дълъг, така че е удобно да нарежете хамона на широки филийки.И сега, всъщност, действието: шунката се нарязва тънко, почти като хартия, с кокетни движения за рязане на ножа в една равнина.

Ето го, перфектният парче хамон: със същата дебелина, полупрозрачен, с равномерно разпределение на мазнините и със същия размер, който ще ви позволи да усетите пълния вкус на деликатеса. Изглежда просто, но хората се учат на това от години.Сложете филийките хамон на чиния. Обикновено се сервира с червено вино - някои ценители обаче твърдят, че виното запушва вкуса на шунката и въпреки че интелектуално разбирам, че са прави, според мен това е прекалено.Още един нюанс, не очевиден, но важен. Една шунка съдържа няколко различни мускули, които се различават по разпределението на мазнините, участват в движението по различен начин и следователно имат различен вкус. Когато нарязва хамон, добрият кортадор няма да смесва месо от различни части на шунката, а вместо това ги поставя поотделно, така че всеки да може да вкуси и сравни. Опитните ядящи шунка могат да опитат различни части от шунката със затворени очи.Нека да разгледаме поредния разрез: ясно е, че шунката не е била разрязана с едно движение, а е изрязана, но все пак е останала почти плоска. Разбира се, не можете да изядете цяла шунка на едно заседание, освен ако не се е събрала наистина голяма компания. За да го запазите до следващия път, покрийте разфасовката с голямо плоско парче мазнина, нарежете малко по-рано (или няколко по-малки парчета) и го увийте в прозрачно фолио отгоре: това ще запази хамона сочен и може да се съхранява на стайна температура.И накрая, има едно дълго и медитативно видео, където Севериано Санчес демонстрира своите умения:

Бих искал да ви пожелая, приятели, тази информация да бъде един ден не само интересна за вас, но и полезна в практически смисъл. Jamon е страхотен.