Осоляване на месо и риба

Един от най-разпространените начини за приготвяне на риба и месо е осоляването. Благодарение на този метод на готвене храната става устойчива на бактерии. Освен това има забавяне на ензимните процеси, поради частичното обезводняване на месото и рибата. Срокът на годност на продуктите зависи от процента на сол в крайния продукт.

Най-добрият избор за осоляване е риба, която има малко малки кости, което предотвратява наранявания при ядене на осолена риба и е по-добре да изберете месо, което не е твърде мазно. В противен случай това ще увеличи времето за готвене.

Осоляване на риба и месо

Рибният и месният посланик е разделен на два вида: сух и мокър. Сухото осоляване е метод за приготвяне на месни и рибни ястия, при който продуктът се покрива със слой сол. В този случай солта поема влагата от повърхността и прониква вътре. Що се отнася до мокрото осоляване, то се състои в съхраняване на риба и месо в саламура, която тези продукти отделят по време на процеса на осоляване.

Рибен посланик

За да може рибата да е готова за осоляване, тя трябва да се почисти от люспите и вътрешностите. След като приключат всички предварителни приготовления, е време да започнете да осолявате.

Солената риба може да бъде леко осолена, ако съдържа около 10 процента сол, и силно осолена, ако съдържа повече от 20 процента сол. Мокрият метод обикновено е осолена хлебарка, костур, червенокос, подлещик, малка щука и други риби с тегло до 0,5 килограма. Сухият метод е подходящ за по -големи риби с тегло над 1 килограм.

Осоляване на мокра риба: рибата се поставя на плътни редове в контейнер на слоеве. Всеки слой е добре поръсен със сол и подправки. След това върху рибата се поставя специален кръг или капак, а отгоре е потисничество, например камък, старателно измит и облит с вряща вода. В студа рибата се осолява 3 дни. След това се накисва и изсушава.

За последващо сушене или сушене се избират риби като овен, судак, хлебарка, яз, сьомга, змиорка, платика и други видове, при които количеството мазнина трябва да бъде такова, че при изсушаване рибата да стане кехлибарено прозрачна.

Посланикът се състои в поддържането на рибата в саламура. Саламурата се прави в размер на 100 грама сол на литър вода. Накисването продължава от 3 до 10 часа, в зависимост от големината на рибата. След това рибата се отстранява от разтвора, избърсва се, завързва се с връв и се окачва да изсъхне.

За да може рибата да изсъхне възможно най-скоро и да запази всичките си полезни свойства, е необходимо тя да изсъхне на вятъра. Това може да се постигне или чрез окачване на рибата на височина 2 метра някъде в гореща тяга, или чрез създаване на такава тяга сами. За да направите това, рибите трябва да бъдат поставени в един вид аеродинамичен тунел, в единия край на който трябва да се постави мощен вентилатор с функция на сешоар. В този случай времето, необходимо за сушене, ще бъде значително намалено.

По време на процеса на сушене влагата в дълбоките слоеве постепенно се издига на повърхността, докато солта, напротив, прониква в дълбините. Ако изсушите рибата по първия начин - на вятъра, тогава ще е необходимо да я предпазите от мухи и оси. Първите могат да снасят яйца върху рибите, докато вторите просто ще изядат вашата риба, оставяйки само кости, покрити с кожа.

Посланик на месото

Осоленото месо е популярно в страните от Централна Азия, въпреки че в селата хората също си спомнят тези стари рецепти. Най -често срещаните ястия включват бастурма, суджук и говеждо месо, както и сухо месо (за туризъм).

Говеждото месо се приготвя по следния начин: Месото се нарязва на малки парченца и се поръсва добре със сол и подправки, след което се поставя в подготвен съд и се държи на студено около три седмици, периодично се смесва. След това месото се окачва да изсъхне и се държи на въздух за около седмица.

За осоляване на месо с последващо сушене продуктът се нарязва на плочи с дебелина 1,5-2 cm. След това всяко парче се поставя, по аналогия с рибата, внимателно осолява. Често, когато осолявате месото, към солта се добавят подправки, които в резултат на осоляването проникват в месото. В резултат на това той придобива по-изтънчен вкус и аромат, отколкото просто осоленото месо. След като месото е достатъчно осолено, можете да започнете да сушите.

За да направите това, можете да използвате решетки, подобни на тези на барбекю. Преди месото да се постави върху решетките, то трябва да се напои с излишната течност. По-добре е да поставите решетките в метален шкаф, оборудван с въздушен нагревател и качулка. Благодарение на това месото няма да претърпи осеменяване и ще изсъхне много по-бързо. Сухото месо е добро, защото може да се съхранява дълго време, без да губи вкусовите и хранителните си качества.

След като месото изсъхне достатъчно, за да звучи като удар върху картона, когато го удряте, можете да го приберете за съхранение. По-добре е да съхранявате сушеното месо, както и рибата, в плътно затворени стъклени буркани. По-добре е да изберете тъмно, сухо място за съхранение на храна. В тази форма сушената риба и месо могат да запазят своите хранителни качества в продължение на 2,5-3 години.