Соленые грибы препоръчват да се съхраняват в кадушках от дуба или емалирана посуда, в прохлади и под гнетом.
Проблемът е в това, че такива гъби не могат да се държат твърде дълго. Следователно следва точно да разчетете количеството, което вие точно съедите, за да не дойде да избрасвате излишъци, които неминуемо се изпортяват.
Солят изключително ламелни разновидности на гъби – грузди, опенки, рижики, някои сироежки и редовки. Их може да се подлага на така наречената засолка, за да не се отварява предварително.
А ето валуи, вълнички, скрипици, серушки, повечето сироежки, някои грузди и млечники, добри за гореща засолка. Их първо отваряват, за да вземат горки вещества. Холодным начин ги също може да засоли, но пред това необходимо да се измъкне във водата в продължение на два часа. Водата трябва да бъде студена и да се променя след 6-8 часа, за да процесът стане по-бърз.
Понадобится: на 1 кг гъби 40 г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки пред такава засолкой по-добре да очистят, нито те, нито други гъби не моют – по-добре просто да почистят ги щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Ако всички-таки гриби се промиват, трябва да ги обсушите пред засолката. Подготвените гриби положете в стекляни или керамични банки, или бочки надолу шляпки, чередувайки слоя гъби с дебелина не повече от 5-6 см със суха сол. Положите в емкость с грибами кружок, поставете на него нетяжелый груз. След 3-4 дни гриби дадут сок и осядут, можете да поставите отгоре пресни гриби и сол.
Готовите такива гъбички за употреба ще бъдат вече след 7-10 дни след зареждането на последните гъби (залагането на нови гъби продължава, докато емкостьта не се напълни напълно). Ароматичните трави и специалитети в този случай не са необходими – рижиките и сироежките имат собствен приятен пикантен смолист вкус.
Понадобится: на 1 кг гъби 40-50 г соли, отделно сол за дна емкости, листа вишни, черни смородини и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавров лист, чеснок.
Как да засолите гриби с хладен начин. Вдигнете грузди, сироежки, вълнички или други подходящи за студена посола гриби 5-6 часа в студена вода, рижиките не се всмукват, а само промиват. На дно стеклянной или емалирана емкост за посола насипете слоем сол, изложете пряни листове, укроп, след това надолу шляпки изложете гъби, всеки слой гъби с дебелина 5-6 см пресипете сол и пряности на вкус (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Върху последния слой на гъбите положете сол, положете отново листа, укроп, покрийте чистата тъкан, дървената кружка и поставете нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дни гъбите изделят сок и осядат, разсолът трябва да ги покрие напълно, ако е недостатъчен – усили груз. При появления плесени ткань заменить, груз промыть.
Такива гъби ще бъдат готови след 30-40 дни (обичайният срок за постигане на готовност на гъбите в студено помещение – 1,5-2 месеца), съхранявайте ги необходимо в студено място. Те се получават хрустящими, твърдими, прекрасно се хранят.
Понадобится: на 1 кг гъби 40-50 г соли, приправи – укроп, естрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горещим посолом.
1 метод: грибы промить, вымочить, подготвить. След това гъбите се съхраняват в кипяща подсоленна вода и се варят до готовност (начално да оседат на дно кастрюли, за груздей, валуев, вълнушек и сироежек трябва 20-30 минути). Отваренные грибы промыть студена вода, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, изложи отваренные грибы в съда. Отгоре поставете груз, в студено храните 6-8 дни – спустя това време грибите ще бъдат готови.
2 метод (за белите гъби, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опуснете подготвени гъби в кипяща подсоленна вода (на всеки 1 кг гъби трябва да вземете 1 стакан вода и 45-60 г соли), разложите в стерилизирани банки, влейте прокипячено растително масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в студ. Такива грибы – полуфабрикат: можете да ги мариновате, да ги използвате за супи и втори ястия (жари, туши).
Храненето на солени гъби трябва да се извършва в прохладно, добре проветриво помещение при температура 5–6°С, но не под 0°С. При ниска температура грибите промерзнут, ще се крошят, утратят вкусовите качества. Храненето на солените гъби при температура над 6°С може да предизвика закисване и порчу ги.
Надо редовно да следите, за да гъбите винаги се намират в разсола. Ако рассолът се испари и няма да покрие всички гъби, то в съда следва да се долива остуженную кипяченую вода. В случай на проявления плесени кружок и тъкан промывают в гореща, слегка подсоленная вода. Плесень на стенки посуды обтирают чиста тряпкой, смоченной в гореща вода.
В разтвора соли гриби се консервират не напълно, тъй като в такава среда дейността на микроорганизмите е само ограничена, но не се прекращава. Чем гуще рассол, тем по-добре се съхраняват грибы. Но в този случай гъбите се намират настолько пресолени, че практически напълно теряят своята цена. Напротив, по-слабите в разсолите протича млечноокислено брожение и заквашване на гъби. Въпреки че такова брожение не е вредно, то всичко дава на гъбите кисловатия вкус и широкото използване на такива гъби в храната изглежда невъзможно.
За да не се появи плесен на повърхността на гъбите, те трябва да се полагат в херметически затворена посуда и да се съхраняват в студено и сухо помещение. Ако же банки прикрият пергаментной бумагой или целофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банките ще се испаряться, и грибы заплесневеют.