В началото на 20 век Кикунае Икеда мисли много за супата. Японски химик изследва бульон от морски водорасли и сушени рибни люспи, наречен даши. Даши има много специфичен вкус. Икеда се опита да изолира молекулите зад отличителния си вкус. Той беше сигурен, че има някаква връзка между формата на молекулата и усещането за вкус, което тя произвежда у хората. В крайна сметка Икеда успява да изолира важна вкусова молекула от водорасли в даши, глутаминова киселина. През 1909 г. Икеда предполага, че пикантните усещания, предизвикани от глутамата, трябва да са един от основните вкусове. Той го нарече „умами“, което на японски означава „вкусен“.
Но дълго време откритието му не беше признато. Първо, работата на Икеда остана на японски, докато най-накрая беше преведена на английски през 2002 г. Второ, вкусът на умами е трудно да се отдели от другите. То не става по-богато и по-бистро само чрез добавяне на повече глутамат, какъвто е случаят със сладките вкусове, където можете да добавите захар и определено да усетите сладостта. „Това са напълно различни вкусове. Ако тези вкусове можеха да се сравнят с цвета, тогава умами щеше да е жълто, а сладкото щеше да е червено“, отбелязва Икеда в статията си. Umami има мек, но продължителен послевкус, свързан със слюноотделяне. Самият умами не е добър на вкус, но прави голямо разнообразие от ястия приятни.
Минаха повече от сто години. Учените по света вече признават, че умами е истински и също толкова основен вкус, колкото и останалите. Някои хора предполагат, че може би умами е просто вид соленост. Но ако се вгледате внимателно в нервите, които изпращат съобщения от устата ви до мозъка ви, можете да видите, че умами и соленият вкус работят по различни канали.
Голяма част от приемането на идеите на Икеда дойде преди около 20 години. След като бяха открити специфични рецептори във вкусовите рецептори, които абсорбират аминокиселини. Множество изследователски групи съобщават за рецептори, които са специално настроени към глутамат и други умами молекули, които създават синергичен ефект.
В известен смисъл не е изненадващо, че тялото ни е развило начин да усеща наличието на аминокиселини, тъй като те са критични за нашето оцеляване. Човешкото мляко има нива на глутамат, които са почти същите като бульона от даши, който Икеда изследва, така че вероятно сме запознати с вкуса.
Икеда от своя страна намери производител на подправки и започна да произвежда собствена линия умами подправки. Това беше мононатриев глутамат, който се произвежда и до днес.
Има ли други вкусове?
Една история с умове може да ви накара да се чудите дали има други основни вкусове, за които просто не знаем? Някои изследователи смятат, че може да имаме шести основен вкус, свързан с мазнините. Има няколко добри кандидати за рецептори за мазнини на езика и е ясно, че тялото реагира силно на наличието на мазнини в храната. Въпреки това, докато нивата на мазнини са достатъчно високи, за да можем действително да ги вкусим, не харесваме наистина вкуса.
Има обаче още един претендент за титлата нов вкус. Японски учени представиха на света идеята за "кокуми". „Кокуми означава вкус, който не може да бъде изразен с петте основни вкуса, а също така включва далечни вкусове на основните вкусове като плътност, пълнота, непрекъснатост и хармония“, се казва в уебсайта на информационния център Umami. Причинено от трио свързани аминокиселини, усещането за кокуми допринася за насладата от определени видове храни, повечето от които са неподсладени.
Харолд Макгий, автор на храни, имаше възможността да опита част от доматения сос, предизвикващ кокуми, и картофения чипс с вкус на сирене на срещата на върха Umami през 2008 г. в Сан Франциско. Той описва преживяването: „Вкусовете изглеждаха по-силни и балансирани, сякаш контролът на звука и EQ бяха включени. Те също сякаш някак си се придържаха към устата ми – усетих го – и продължиха по-дълго, преди да изчезнат.