Съдържание
Как се съхранява
Основният враг на „зеленчуковите“ витамини е светлината и топлината: излагането на слънчева светлина при съхранение на зеленчуци се увеличава загуба на витамин С тройно. При тези условия марулята и зелените могат да бъдат напълно лишени от този витамин в рамките на няколко часа. Съхранявайте зеленчуци и билки само в хладилник, в плътно затворена торба или контейнер (в идеалния случай вакуум). Или замразяване: Замразяването поддържа витамините добре.
Купувайте зеленчуци и билки малко по малко - по този начин ще увеличите шансовете си да закупите наистина пресен продукт и ще предотвратите загубата на полезните му свойства.
Дайте предимство на напълно зрели зеленчуци - те имат повече витамини. С някои изключения: например в червен домат витамин С, напротив, е по-малко, отколкото в полузрял.
Как да готвя
Обработвайте до минимум: изрежете колкото е възможно по-голямо (или изобщо не режете), оставете коратасамо с четкане. Първо, точно под кожата има повече витамини от средното за пулпата; второ, ще намали загубата на витамини.
Оптимизирайте процеса: измийте - и веднага в тенджерата, в тигана, във формата и във фурната. Ако трябва да се изсуши зеленчук или билка, направете го веднага, без забавяне: вода и въздух - лоша комбинация за витамини.
Когато готвите, сложете зеленчуци вряща вода и капак покрива (особено когато става въпрос за замразени зеленчуци). Не оставяйте водата да кипи твърде много и не й пречете по-често, отколкото е необходимо. И бульонът, между другото, след това го използвайте в супи или сосове: именно в него отидоха „изгубените“ витамини.
Добави зеленина в самия край на готвенето, 3 - 5 минути преди да изключите котлона.
Готвя Къс (температурата там е по-ниска от тази по време на готвене и няма контакт с вода), в уок (колкото по-малко време се приготвя зеленчукът, толкова по-малко витамини имат време да се разградят), във фурната в пергамент или саксии (като по този начин ограничава достъпа на въздух).
Контакт с метал тъй като витамин С е разрушителен: използвайте керамични ножове, не използвайте месомелачка при приготвянето
Не добавяйте сода за хляб като алкална среда ускорява загубата на редица витамини.
Но добавете (например в зеленчукови супи) зърнени храни, брашно и яйце - забавят разрушаването на витамините.
Опитайте се да не готвите за бъдеща употреба и не подгрявайте това, което сте приготвили няколко пъти.