Съдържание
Ключовата разлика между отлежалата пържола от обичайното месо - сухото отлежаване. Целта му е да подобри концентрацията и да подобри естествения вкус. Месото е окачено в специална камера, където температурата се поддържа на около 3 градуса, влажността на 50-60% и осигурява оптимална циркулация на въздуха.
Месото може да узрее по този начин за няколко седмици. През това време възникват биохимични реакции, в резултат на които месото почти всеки ден ще губи влага, ще стане по-меко и ще промени цвета си.
7 дни отлежаване
В месото започва да се разгражда колагенът, цветът на месото остава яркочервен. Вкусът на това говеждо месо далеч не е вкусът на пържоли на суха възраст. Поради костите на месото запазва формата си. Месо 7-дневна експозиция, не се предлага за продажба.
21 дни отлежаване
Месото, загубено около 10% от теглото си поради изпаряване, променя формата и размера си. Цветът на месото става по-тъмен. Част от протеините на мускулната плазма са загубили своята разтворимост. Под въздействието на киселини протеините набъбват, месото става нежно. 21 дни се счита за минимално време на експозиция.
30 дни отлежаване
До 30-дневно стареене пържолата става още по-мека и мека. Месото губи около 15% от теглото си и придобива интензивен вкус на месо. 30-дневният екстракт от пържола е най-популярен.
45 дни отлежаване
Такова дълго отлежаване е подходящо само за месо с висока мраморност. Загубената влага по време на термичната обработка ще бъде компенсирана за сметка на мазнините. Месото на 45-ия ден има още по-силна характерна миризма.
90 дни отлежаване
90-дневна пържола тъмна и суха, но разликите с по-малко отлежалото месо няма да бъдат забележими за неопитни. Месото започва да се изпарява, солта по повърхността с белезникав цвят и коричка, която преди готвене винаги се нарязва.
120 дни отлежаване
Месото започва да придобива определен вкус. Мускулната структура е силно увредена; тя е изцяло покрита с докосване на сол. За да се оцени това, пържолата може да получи само огромен фен на пържоли в суха възраст.