Сирене с бяла плесен

Сините сирена постепенно преминаха от категорията на екзотичните към познатите продукти като хляб с подправки или хамон. Вече не е нужно да ходите до Франция за истинско бри – просто отидете до най-близкия супермаркет. Но какво се крие зад плътната снежнобяла кора и вискозна кремообразна текстура на сиренето?

Лекарският комитет за отговорна медицина твърди, че продуктът съдържа 70% опасни трансмазнини, а останалите 30% са добър източник на калций (Ca). Какво трябва да знаете за сините сирена и доколко са безопасни за човешкия организъм?

Общи характеристики на продукта

Сиренето с бяла плесен е меко, мазно кремообразно месо и плътна бяла коричка.

За производството на продукта се използват специални видове плесени от рода Penicillum, които са безопасни за човешкия организъм. Периодът на зреене на сирената е около 5 седмици и може да варира в двете посоки в зависимост от сорта и характеристиките на продукта. Формата на бялото сирене е стандартна – овална, кръгла или квадратна.

Интересно: сирената с бяла плесен се считат за най-малката група в сравнение например със синьо или червено. Те се появиха много по-късно на рафтовете на супермаркетите и дълго време запазиха висока цена.

Популярни сортове продукти от бяла мана

Бри

Именно този вид синьо сирене придоби особена популярност. Това е меко сирене, произведено от краве мляко. Името му се свързва с френската провинция, която се намира в централния регион Ил дьо Франс – това място се смята за родното място на продукта. Бри спечели световна популярност и признание. Произвежда се в почти всяко кътче на планетата, внасяйки специална нотка на индивидуалност и географска разпознаваемост. Ето защо е обичайно да се говори за семейството на сирената Бри, а не за конкретен продукт.

Историческа бележка: Бри от древни времена се смяташе за кралски десерт. Бланка от Навара, графиня на Шампан, често изпращала бяло сирене като ценен подарък на крал Филип Август. Целият кралски двор беше възхитен от вкуса и аромата на сиренето, така че за всеки празник свитата очакваше с нетърпение още един мухлясал подарък. Хенри IV и кралица Марго също не крият любовта си към Бри.

Особеността на бри е бледият цвят с фини сивкави петна. Деликатната текстура на пулпата е покрита със слой от благородна плесен Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Най-често продуктът се прави под формата на торта с диаметър до 60 сантиметра и дебелина до 5 сантиметра. Кората на плесента се характеризира с подчертан аромат на амоняк, а самото сирене отделя лека миризма на амоняк, но това не влияе на вкуса и хранителните му свойства.

Младото бри има деликатен мек вкус. Колкото по-старо е сиренето, толкова повече остри и пикантни нотки има във вкусовата му палитра. Друго правило, което важи за бри е, че пикантността на сиренето зависи от размера на тортилата. Колкото по-тънък е, толкова по-остър е продуктът. Сиренето се произвежда в индустриален мащаб по всяко време на годината. Причисляват го към така наречените универсални френски сирена, тъй като е еднакво подходящо както за семеен обяд, така и за специална гурме вечеря.

съвет. За да постигнете деликатна текстура и плътна коричка, извадете брито от хладилника няколко часа преди хранене. Оптималната температура на съхранение е от +2 до -4 °C.

Буле д'Авен

Това е сирене с френски вкус на базата на краве мляко. Името на продукта е свързано с град Авен. Именно от Авен започва бързата история на синьото сирене.

Първоначално за основа на сиренето е използвана обезмаслена сметана от краве мляко. С течение на времето рецептата се промени, а основният компонент беше прясната утайка от сирене Marual. Суровините се натрошават, смесват се с изобилие от подправки (най-често се използват естрагон, карамфил, черен пипер и магданоз), след което се оформят топчета или фунийки. Кората от сирене е оцветена със специално растение анато, поръсено с червен пипер и бяла плесен. Периодът на зреене на сиренето е от 2 до 3 месеца. По време на зреенето кората периодично се накисва в бира, което осигурява допълнителни вкусови и ароматни акценти.

Триъгълните или кръгли парчета сирене тежат не повече от 300 грама. Продуктът е покрит с мокра червена кора, която се състои от червен пипер и плесен. Под него се крие бялата плът с ярки пръски от подправки. Съдържанието на мазнини в продукта е 45%. Основните нотки на вкуса осигуряват естрагон, пипер и млечна основа. Bulet d'Aven се яде като основно ястие или се сервира като закуска към джин или червени вина.

Камембер

Представлява вид меко мазно сирене. То, както повечето продукти със сирене, се приготвя на базата на краве мляко. Камамбер е боядисан в приятен светъл кремав или снежнобял нюанс, покрит с плътна кора от плесен. Отвън сиренето е покрито с Geotrichum candidum, върху който допълнително се развива мъхеста плесен Penicillium camemberti. Особеността на продукта е във вкуса - деликатен кремообразен вкус е съчетан с осезаеми нотки на гъби.

Интересното е, че френският писател Леон-Пол Фарг пише, че ароматът на камамбер е сравним с „миризмата на нозете на Бог“ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Камамберът се основава на пълномаслено краве мляко. В някои случаи в състава се въвежда минимално количество обезмаслено мляко. От 25 литра млечна течност можете да получите 12 глави сирене със следните параметри:

• дебелина - 3 сантиметра;
• диаметър – 11,3 сантиметра;
• тегло - 340 грама.

Горещото време може да повлияе неблагоприятно на узряването на продукта, така че сиренето се приготвя от септември до май. Непастьоризираното мляко се налива в масивни форми, престоява известно време, след което се добавя рениново сирище и сместа се оставя да подсири. По време на производството течността периодично се смесва, за да се предотврати образуването на крем.

Готовите съсиреци се изсипват в метални форми и се оставят да изсъхнат за една нощ. През това време камамберът губи около ⅔ от първоначалната си маса. На сутринта технологията се повтаря, докато сиренето придобие необходимата структура. След това продуктът се осолява и се поставя на рафта за зреене.

Важно: растежът и видът на плесента зависи от температурните показатели на помещението, в което зрее сиренето. Специфичният вкус на камамбер се дължи на комбинацията от различни видове плесени и тяхното последващо развитие. При неспазване на последователността продуктът губи необходимата текстура, коричка и вкус.

Камамберът се транспортира в леки дървени кутии или няколко глави са опаковани в слама. Срокът на годност на сиренето е минимален, така че те се опитват да го продадат възможно най-скоро.

Нюшател

Френско сирене, което се произвежда в Горна Нормандия. Особеността на neuchatel се състои в суха плътна кора, покрита с пухкава бяла плесен, и еластична каша с аромат на гъби.

Технологията на производство на nechatel не се е променила много през няколко века от съществуването на продукта. Млякото се налива в топли съдове, добавя се сирище, суроватка и сместа се оставя за 1-2 дни. След това суроватката се отцежда, във ваната се пускат плесенни гъби, след което сирената маса се пресова и се оставя да изсъхне върху дървени скари. Ньошателът се осолява ръчно и се оставя да отлежи в мазето поне 10 дни (понякога периодът на зреене се удължава до 10 седмици, за да се постигне остър вкус и гъбени нотки).

Съдържанието на мазнини в готовия продукт е 50%. Кората се образува суха, кадифена, изцяло покрита с бяла равномерна плесен. Нюшател е известен със специална форма на подаване. Най-често се приготвя и продава под формата на голямо или миниатюрно сърце, а не на традиционен овал, кръг или квадрат.

Полезни свойства на продукта

Зад специфичната миризма и непривлекателния външен вид се крие не само шедьовър на производството на сирене, но и склад от ползи за човешкото тяло. Мухълът Penicillium, който покрива продукта, се счита за благороден и много полезен. Защо?

В производството на сирене най-често се използват Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Те се добавят към масата чрез инжектиране, след което изчакват узряване и растеж на плесен. Penicillium се бори с патологичните бактерии в организма, убива вредната микрофлора, почиства червата и подобрява работата на сърцето.

Учените са идентифицирали специфичен феномен, наречен „Френски парадокс“. Самият парадокс е, че Франция има най-ниския процент на инфаркти в света. Това се дължи на изобилието от червено вино и сирене с благородна плесен в ежедневната диета на французите. Сиренето наистина е известно със своя противовъзпалителен ефект. Помага за прочистване на ставите и кръвоносните съдове, предпазва ги от възпаление и повишава функционалната активност.

Интересно: Penicillium забавя процеса на стареене на човешкото тяло и като приятен бонус помага да се отървете от целулита.

Съставът на сирената с бяла плесен включва ретинол (витамин А), калциферол (витамин D), цинк (Zn), магнезий (Mg), калий (К) и калций (Ca). Всички тези хранителни вещества помагат за поддържането на здравето и качеството на нашите тела.

Полезни свойства на сиренето:

• укрепване на костния скелет, мускулната система и зъбите;
• намаляване на риска от множествена склероза;
• подобряване на контрола върху собственото психо-емоционално състояние, хармонизиране на нервната система;
• нормализиране на метаболитните процеси;
• допълнителна защита и укрепване на имунната система;
• контрол на водния баланс в клетките и тъканите;
• повишава ефективността, стимулира мозъчните клетки, подобрява паметта и когнитивните функции;
• намален риск от развитие на рак на гърдата;
• започнете процеса на естествено разграждане на мазнините.

Но има и другата страна на монетата. Основният компонент на сиренето е мляко от животински произход. Учените са доказали, че възрастен човек няма нужда от мляко, а обилната му консумация води до неприятни симптоми – акне, чревни проблеми, лош метаболизъм, алергични реакции, гадене и повръщане.

Ако е възможно, предпочитайте сирена на базата на овче или козе мляко. Те съдържат по-малко млечна захар, която спираме да усвояваме, когато навършим 5-7 години. Основното нещо е да не злоупотребявате със сиренето. Това е доста висококалоричен продукт с изобилие от наситени мазнини, чийто излишък се отразява негативно на човек. Ограничете се до няколко хапки, за да се насладите на вкуса, но е по-добре да задоволите глада си с месо, зеленчуци, плодове или зърнени храни.

Какво е опасно сирене?

Сол

Сиренето е признато за най-соления продукт. Според Consensus Action on Salt and Health заема 3 място след хляба и бекона. На всеки 100 грама млечен продукт има средно 1,7 грама сол (дневната норма е 2,300 милиграма). Изобилието на сол в белите мухлясали глави далеч надвишава дозировката, която потиска растежа на вредните бактерии. Постоянното превишаване на нормата на хранителния натрий води не само до нарушена функционалност на организма, но и до пристрастяване.

Хормоните

Как хормоните влизат в бри или камамбер? Отговорът е прост – чрез краве мляко. Често производителите не се интересуват от качеството на доставения продукт, а от личната изгода. В този случай кравите във фермите получават инжекции с хормони и антибиотици вместо подходяща грижа. Всички тези неестествени агенти проникват в млякото на животното, а оттам и в човешкото тяло. Резултатът е развитие на остеопороза, хормонален дисбаланс, рак на простатата и гърдата.

Формиране на зависимост

Според статистиката в съвременна Америка се консумира 3 пъти повече сирене, отколкото преди 40 години. Ефектът на хранителния наркотик е удивително подобен на този на опиата – той заблуждава нервните клетки и стомаха, принуждавайки ни да консумираме продукта неконтролируемо.

Факт: Хората, които зависят от захарта и мазнините, се подпомагат от същото лекарство, както и наркоманите с предозиране.

Ситуацията се утежнява от консумацията на сирене. Свикнали сме да го използваме не само като самостоятелно ястие, но и като добавка / сос / подправка към основното ястие.

Бактерии, които застрашават бременността

Listeria monocyotogenes може да се концентрира в непастьоризирано мляко, птиче месо и морски дарове. Те причиняват инфекциозна патология листериоза. Симптоми на заболяването:

• повръщане;
• болка в мускулите;
• втрисане;
• жълтеница;
• треска.

Всички тези симптоми са особено опасни по време на бременност. Листериозата може да причини преждевременно раждане, спонтанен аборт, сепсис/менингит/пневмония при плода и майката. Ето защо лекарите препоръчват пълно премахване на меките сирена с бяла плесен за периода на бременност и кърмене.

Проблемът за етичното производство

Много съмнения предизвиква етичното производство на продукта. Не трябва да се доверявате на надписите „органични“ и „вегетариански“, най-добре е внимателно да проучите състава. Повечето сирена се приготвят с добавяне на сирищни ензими. Това е четвъртият дял на телешкия стомах. В по-голямата част от случаите производителите използват ензими от току-що родени заклани телета.

важно. Ако искате да ядете вегетарианско сирене, уверете се, че съставките включват гъбички, бактерии или генетично модифицирани микроорганизми вместо сирище.

Наистина ли е необходимо да се откажем от сиренето с бяла плесен? Не, основното е внимателно да проучите състава и да знаете кога да спрете. Опитайте се да избягвате храни с много добавки и консерванти. Търсете продукти, които отговарят на GOST (държавни изисквания), а не на TU (организационни изисквания) и не яжте цяла глава сирене наведнъж - разтегнете удоволствието. Подходете към храненето от рационална гледна точка и бъдете здрави!

Източници на