Пикантността, простотата и сезонността на храната от Южна Индия се оценяват по целия свят. Шонали Муталали говори за ролята на местните автори на готварски книги за подхранването на този интерес.
„Дори не се опитахме да намерим издател“, казва Малика Бадринат. „Кой има нужда от книга за вегетарианска храна от Южна Индия?“ През 1998 г., когато написа първата си книга „Вегетариански сосове“, съпругът й предложи да я отпечата за своя сметка, за да я разпространи сред семейството и приятелите. „Продадохме 1000 книги за три месеца“, казва тя. „И това е без да го прехвърляте в магазините.“ Първоначално цената беше 12 рупии, тоест себестойността. Днес, след многобройни препечатки, вече са продадени милион копия от тази книга. Разпространил се е по целия свят.
Глобален пазар за местна кухня? Трябва да признаете, че отне време. Години наред авантюристичните автори на книгата се насочваха към аудитория, която искаше индийска храна в „ресторантски стил“: дал махани, пиле 65 и рибни сладкиши. Или за тези, които обичат истинска индийска екзотика: къри, биряни и кебап – особено за незаинтересован западен пазар.
Въпреки това през последните десет години местните автори откриха глобален пазар, който всички пренебрегват, просто защото не знаят, че съществува. Това са домакини, млади специалисти и студенти. Блогъри, експериментални готвачи и неконсервативни готвачи. Вегетарианци и невегетарианци. Единственото общо между тях е нарастващият интерес към пикантни, прости и сезонни храни от Южна Индия. Някои от тях използват готварски книги, за да пресъздадат храната на своите баби. Някои – да опитат непознати, но привлекателни чужди ястия. Triumph togayal? Трябва да признаем, че има нещо в това.
Може би тази снежна топка е започната от умната маркетингова стратегия на Mallika. „Помолихме супермаркетите да поставят книгата близо до касата, защото знаехме, че хората, които искат да я купят, не отиват в книжарниците.“
Днес тя е автор на 27 английски готварски книги, всички от които са преведени на тамилски. Освен това 7 са преведени на телугу, 11 на каннада и 1 на хинди (ако се интересувате от числата, това са около 3500 рецепти). Когато тя писа за готвене в микровълнова печка, производителите казаха, че продажбите на микровълновата фурна са се увеличили. Въпреки големия пазар обаче намирането на издатели не е станало по-лесно.
Тогава Чандра Падманабхан покани председателя на HarperCollins на вечеря и го впечатли толкова много с храната си, че той я помоли да напише книга. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India е издаден през 1992 г. и е продаден в почти 5000 копия за три месеца. „През 1994 г. австралийският клон на HarperCollins пусна тази книга на световния пазар и беше много успешна“, казва Чандра, добавяйки, че силните продажби са я вдъхновили да напише още три книги, всички на същата тема – готвенето. „Може би се продават толкова добре, защото има толкова много тамили по целия свят. Може би защото много хора се интересуват от вегетарианството, но не знаят как да готвят такава храна. Докато почти всяка рецепта може да се намери онлайн, книгите са по-автентични.“
Но едва през 2006 г., когато Джигяса Гири и Пратибха Джайн спечелиха множество награди за книгата си Готвене у дома с Педата [леля по бащина линия/: Вегетариански рецепти от традиционната кухня на Андран], хората забелязаха вегетарианската революция.
Решени да издадат първата си книга, без да правят компромис със съдържанието, те създават своя собствена издателска къща, за да записват рецептите на Субхадра Рау Парига, най-голямата дъщеря на бившия индийски президент В. В. Гири. На наградите Gourmand, известни като Оскарите за готварски книги, в Пекин, книгата спечели в шест категории, включително дизайн, фотография и местна храна.
Следващата им книга, Sukham Ayu – „Аюрведично готвене у дома“, спечели второ място в наградата „Най-добра готварска книга за здравословно хранене и диета“ на церемония в Париж няколко години по-късно. Това беше официално признание. Upma, dosai и buttermilk излязоха на световната сцена.
Наградите ставаха все по-големи. Виджи Варадараджан, друг талантлив домашен готвач, реши да направи крачка напред и да покаже как местните зеленчуци могат да се използват по толкова много различни начини.
„Преди всеки отглеждаше зеленчуци в задния двор. Те трябваше да бъдат креативни, така че измислиха 20-30 рецепти за всеки зеленчук“, казва тя, обяснявайки колко лесно е да се яде „местна, сезонна и традиционна храна“. Нейните рецепти, които насърчават хората да използват домашно приготвени зеленчуци като зимна восъчна тиква, бананови стебла и боб, празнуват традицията. Нейните шест готварски книги, две от които са преведени на тамилски и френски, са спечелили Gourmand Awards в седем различни категории. Последната й книга „Вегетариански деликатеси от Южна Индия“ спечели наградата за най-добра вегетарианска готварска книга през 2014 г.
Тъй като е предприемчив продавач, тя продава книгата си на Kindle. „Онлайн продажбата е много голямо предимство за авторите. Повечето от моите читатели не искат да ходят по книжарниците. Те поръчват книги от Flipkart или теглят от Amazon. Въпреки това, тя продаде около 20000 XNUMX хартиени копия от първата си книга, Samayal. „Много от моите читатели живеят в Америка. Пазарът в Япония също расте“, казва тя. „Това са хора, които се възхищават на това колко проста и здравословна е нашата храна.“
Pure Vegetarianism от Prema Srinivasan, издаден през август миналата година, добави научна основа към този нововъзникващ жанр. Този масивен том със семпла като спартански корица обръща сериозен поглед върху оформянето на днешните рецепти, от храмовата кухня до търговския път на подправките. Много задълбочен, той е насочен към новия пазар на професионални и академични готвачи, въпреки че домашните готвачи също могат да получат някои идеи от голямата колекция от рецепти и менюта.
Не е изненадващо, че следващата вълна са книги, които се специализират в определени аспекти на такава храна. Например „Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine“, която спечели наградата Gourmand, докато все още беше на етап ръкопис през 2012 г.! Писателите Виджи Кришнан и Нандини Шивакумар се опитаха да намерят издател – както виждате, някои неща не са се променили – и най-накрая публикуваха книгата миналия месец. Под лъскавата твърда корица има 60 рецепти без лук, репички и чесън.
„И така измислихме името“, усмихва се Виги. Обикновено плачем, когато режем лук. Но ние не го използваме в нашите изискани ястия, затова плаче.”
Рецептите са автентични и предлагат много вариации на много ястия, за да покажат изобретателността на традиционната кухня. „Ние ви даваме рецепти за всички съставки, от които се нуждаете“, казва Нандини, говорейки за това как пазарът се е разраснал далеч отвъд Ченай и Индия. „Точно както аз искам да се науча как да правя „истинско“ зелено къри, има хора по целия свят, които искат да знаят как да правят „истински“ самбар.“