За нитратите в зеленчуците

Всеки вегетарианец поне веднъж в живота си, в отговор на неговите истории за опасностите от месната храна, чу: „Зеленчуците също са пълни с нитрати и всякакви химикали. Какво тогава има?!” Това е един от любимите контрааргументи на месоядците. Наистина, какви зеленчуци и плодове можете да ядете? И колко опасен е „нитратният проблем“ за нашето здраве? Нитрати: кои са приятели, кои са пирати Нитратите са соли на азотната киселина, те са елемент от храненето на растенията и са им необходими за изграждането на клетките и създаването на хлорофил. Високата концентрация на нитрати в почвата е абсолютно нетоксична за растенията; напротив, допринася за техния повишен растеж, по-активна фотосинтеза и високи добиви. Следователно фермерите може да искат да „прекалят малко“ с торовете. За хората и животните нитратите в обичайните количества не са опасни, но високите дози могат да причинят отравяне и дори да доведат до смърт. Попаднали в тялото, в дебелото черво, под въздействието на микрофлората нитратите се превръщат в нитрити – те са токсични за човека. Нитритите имат пагубен ефект върху хемоглобина: двувалентното желязо се окислява до тривалентно желязо и се получава метхемоглобин, който не е в състояние да пренася кислород до тъканите и органите - настъпва кислороден глад. Според стандартите на Световната здравна организация допустимият дневен прием на нитрати за човек не трябва да надвишава 5 mg на 1 kg телесно тегло, т.е. e. за човек с тегло 70 kg – не повече от 350 mg на ден. Ако приемате 600-650 mg нитрати наведнъж, може да настъпи отравяне при възрастен. При децата (колкото по-малки, толкова по-изразени) синтезът на вещества, които са отговорни за възстановяването на хемоглобина, е намален, така че нитратите са много по-опасни за бебета, отколкото за възрастни. Степента на въздействие на нитратите върху човек зависи не само от тяхното количество, но и от състоянието на организма като цяло. В здраво тяло превръщането на нитратите в нитрити е по-бавно, отколкото в отслабено тяло. Значителна част от тях просто се отделят, а някои дори се превръщат в полезни съединения. Механизмът на защита срещу нитрати е осигурен от природата, а нормалният метаболизъм дори предполага известно наличие на тези соли. Като храна за растенията, нитратите винаги ще бъдат тяхна неразделна част (в противен случай няма да има самите растения). Но хората трябва да внимават със солите на азотната киселина и, ако е възможно, да намалят консумацията им. Как да се предпазим от нитратите Разбира се, най-лесно е да кажем, че трябва да ядете само проверени зеленчуци, събрани в проверени градини, проверени хора. Или посъветвайте да вземете нитратомер или нитратен тестер (ако знаете нещо за ефективността на такива устройства, моля, напишете в коментарите към статията) Но реалността на живота е следната: стоите пред тезгяха с цветни зеленчуци / плодове и всичко, което можете да ги разберете, е написано на етикета с цената – цената и страната на растеж … Ето някои полезни съвети: Разберете какъв вид е този „плод“. В различните сортове зеленчуци съдържанието на нитрати през периода на прибиране на реколтата варира значително едно от друго. Това се дължи на факта, че всички растения натрупват соли на азотната киселина по различни начини. Например, сортовете зелен фасул обикновено са с по-високо съдържание на нитрати от сортовете жълт фасул. Изберете узрели. Ако е възможно, елиминирайте ранните сортове, незрелите растения и оранжерийните зеленчуци, които са склонни да съдържат високи дози нитрати, от диетата. Не бива обаче да се допускат презрели зеленчуци. Например, прерасналите кореноплодни култури от трапезно цвекло и тиквички също съдържат повишено количество нитрати. При морковите се наблюдава най-добро качество на корена с маса 100–200 g. Вкусът и цветът. По-ярко оцветените сортове кореноплодни (особено моркови) съдържат по-малко нитрати от по-бледите. Но не само външният вид е важен. Ако зеленчуците имат неестествен вкус, те са неприятни за дъвчене - това показва прекомерно съдържание на соли на азотна киселина. Само пресни! Салатите и плодовите и зеленчуковите сокове е за предпочитане да се консумират прясно приготвени. Дори краткотрайното съхранение в хладилника води до размножаване на микрофлората, което допринася за производството на токсични за хората вещества. Избягвайте консерванти. Изключете от диетата консервирани храни (и в същото време колбаси и пушени меса), които са приготвени с добавка на нитрати и нитрити. При производството на шунка и колбаси те се добавят не само за потискане на активността на патогенните бактерии, но и за придаване на червено-кафяв оттенък на месните продукти. Използвайте чиста вода. Около 20% от всички нитрати влизат в човешкото тяло с вода. Преваряването на замърсената с нитрати вода не намалява, а повишава нейната токсичност. Отравянето с такава вода е най-опасно, тъй като скоростта на усвояване на токсините в кръвта се увеличава. Как да намалим нитратите в зеленчуците (тези, които вече имате в кухнята си) Дори и да сте загубили първия кръг в битката с нитратите и да сте си купили прасе в джоба, не всичко е загубено. С помощта на нож, тенджера и други полезни инструменти можете да коригирате ситуацията и да се отървете от излишните азотни соли. Има различни методи: при варене, консервиране, осоляване, ферментиране и белене на зеленчуци нивото на нитратите значително намалява. Но не всички методи са еднакво ефективни, включително и от гледна точка на запазване на полезни вещества. Например, ако накиснете обелени картофи за един ден в еднопроцентен разтвор на сол, тогава в него наистина няма да има почти никакви нитрати, както и биологично ценни вещества. Ферментацията, консервирането, осоляването, ецването са специални с това, че през първите 3-4 дни има засилен процес на превръщане на нитратите в нитрити, така че е по-добре да не ядете прясно мариновано зеле, краставици и други зеленчуци по-рано от 10-15 дни по-късно . При продължително (за 2 часа) накисване на листни зеленчуци от тях се измиват 15–20% нитрати. За да се намали съдържанието на нитрати в кореноплодни култури и зеле с 25-30%, е достатъчно да ги държите във вода за един час, след като ги нарежете на малки парчета. По време на готвене картофите губят до 80%, морковите, зелето, ряпата - до 70%, трапезното цвекло - до 40% от нитратите, но част от хранителните вещества и витамините се унищожават. Всички тези методи имат един голям недостатък – по-голямата част от нитратите е концентрирана в клетките и не се извлича по този начин. Най-ефективният начин е правилното почистване на зеленчуците. Нитратите се разпределят неравномерно в растенията. Те са най-малко в плодовете, така че плодовете и зърнените храни се считат за най-безопасни за консумация. Необходимо е да се отстранят местата на концентрация на азотни соли, особено при ядене на пресни зеленчуци: кори, стъбла, сърцевини на кореноплодни растения, дръжки, места на преход на кореноплодни култури в корени, стъбло. Това намалява "нитратите" на зеленчуците от два до три пъти. Енциклопедията на безопасността за всеки зеленчук съветва начина му на почистване: ЦВЕКЛО. Цвеклото се смята за кралицата сред зеленчуците, но му е присъдена и титлата шампион по натрупване на нитрати. Някои от неговите представители могат да съдържат до 4000 mg / kg. Нитратите в цвеклото се разпределят много неравномерно. Ако тяхното съдържание в централното напречно сечение на кореновата култура се приеме за 1 единица, тогава в долната част (по-близо до опашката) вече ще има 4 единици, а в горната част (близо до листата) - 8 единици. Следователно е по-безопасно да отрежете върха с около една четвърт, а опашката - с около една осма от кореновата култура. По този начин цвеклото се освобождава от три четвърти нитрати. ЗЕЛЕНИНА. В маруля, спанак, магданоз, копър и други зеленчуци нитратите понякога са дори по-високи, отколкото в цвеклото. Освен това при растенията от неоплодени лехи съдържанието на сол обикновено е умерено, но при тези, отглеждани върху хранителен разтвор или върху добре подхранена почва, концентрацията на нитрати може да достигне 4000-5000 mg / kg. Концентрацията на соли в различните части на растенията е разнородна – има повече от тях в стъблата и дръжките на листата. От друга страна пресните билки съдържат много витамини, които инхибират превръщането на нитратите в нитрити. Голямо количество аскорбинова киселина (витамин С) помага за „неутрализиране“ на нитратите, така че е полезно да добавите пресни билки към зеленчукови ястия. Но не забравяйте, че под въздействието на микроорганизми и въздух нитратите много бързо се превръщат в нитрити. Зелените се нарязват най-добре непосредствено преди сервиране. ЗЕЛЕ. При бялото зеле нитратите „избират“ горните листа (три или четири слоя). В тях и в пънчето има два пъти повече азотни соли, отколкото в средната част на главата. По време на съхранение прясното зеле запазва съдържанието на нитрати до февруари, но още през март концентрацията на сол пада почти три пъти. В киселото зеле през първите 3-4 дни се наблюдава бързо превръщане на нитратите в нитрити. Ето защо е по-добре да ядете леко осолено зеле не по-рано от една седмица. В бъдеще по-голямата част от нитратите преминават в саламурата - както и половината от всички ценни съединения. Карфиолът често съдържа повече нитрати от бялото зеле и е най-добре да се готви на пара. РЕПИЧКА. Репичките понякога съдържат до 2500 mg/kg нитрати. Концентрацията от около 500 mg/kg вече може да се счита за отлична (за ранните сортове). В „кръглите сортове“ репички азотните соли са много по-малко, отколкото в „удължените“. Можете да намалите съдържанието на нитрати в репичките наполовина, като отрежете върховете и опашките с 1/8. КАРТОФОЛ. При добро съхранение съдържанието на нитрати в картофите спада рязко до началото на март - почти четири пъти. До февруари концентрацията остава почти непроменена. Повечето от солите в грудката са концентрирани по-близо до средата (а ценните вещества са по-близо до кората!), Но разликата е малка. Следователно е безполезно да се бели, освен това съдържащите се под кората витамини и ензими ограничават превръщането на нитратите в нитрити. Оптималният метод за готвене на картофи с високо съдържание на нитрати е на пара, „в униформа“: малките клубени се поставят цели, големите се нарязват на 2, 4 или 6 части, докато до 60-70% от нитратите се отстраняват. При нормално готвене се отделят до 40%, при пържене – около 15%. По-добре е да излеете водата, останала след варенето на картофите. МОРКОВИ. Морковите, особено ранните, могат да натрупат до 1000 mg/kg нитрати. Има повече от тях на върха, по-близо до листата, а също и в самата опашка. Установено е също, че най-малко нитрати се съдържат в средно големи моркови. Но не само морковите, но и всички зеленчуци – цвекло, ряпа, тиквички и др. по-добре е да вземете средни размери. В нарязаните моркови (както в зеленчуците, цвеклото и др.) Нитратите бързо се превръщат в нитрити. В салатите тези процеси се утежняват от наличието на заквасена сметана или майонеза (самата майонеза е отрова!), Което допринася за бързото развитие на микроорганизми. Слънчогледовото олио потиска растежа на бактериите. ТИКВИЧКИ Могат да съдържат до 700 mg/kg нитрати. Повечето от тях са в тънък слой под самата кожа и близо до опашката. По-добре е да премахнете опашката и да отстраните кората на дебел слой. Тиквичките, особено зрелите, обикновено се варят, което намалява съдържанието на нитрати в тях повече от два пъти. Може да се готви на пара в тенджера под налягане. Краставици. При неблагоприятни условия дори краставиците могат да натрупат до 600 mg/kg нитрати. Има няколко пъти повече от тях под кората, отколкото в средата. И ако кората е горчива, неприятна, трябва да се отреже. Също така се препоръчва да отрежете най-безвкусната част близо до опашката. *** Разбира се, тези съвети са само капка в морето от полезна информация, необходима за поддържане на здравето. Но сега въпросът на месоядците за нитратите може спокойно да се отговори: „Страхуваш ли се от нитрати?