Бланширане - какво е това?

Въведение

Защо ресторантските зеленчуци винаги са толкова сочни, хрупкави, вкусни и ярки? И когато ги приготвите у дома и изглежда, че следвате същата рецепта, по -ниски ли са от ресторантските? Всичко е за един трик, който готвачите използват.

Бланшира. Интересен ефект, който можете да получите чрез бланширане: работата на ензимите, които разрушават структурата, цвета и аромата на продукта, се забавя или дори спира. Френските готвачи са първите, които бланшират продуктите, тъй като самият термин идва от френската дума „blanchir“, тоест белина, попарена с вряла вода.

И както вероятно вече се досещате, този метод се състои в това, че по време на бланширането продуктът се залива с вряща вода или се потапя във вряща вода за няколко минути или се съхранява в запечатан съд за същите няколко минути, като се излага на гореща пара.

Как да бланширате зеленчуци

Обичайното изчисление на водата за бланширане е 4 литра вода за 1 кг зеленчуци.

1. Налейте вода в тенджера и оставете да заври.
2. Обелете и нарежете зеленчуците на филийки, тъй като ще ги използвате в готовото ястие (можете да нарежете зеленчуци на филийки, кубчета, ленти и др.).
3. Поставете зеленчуците в гевгир, телена кошница или мрежа за бланширане и потопете във вряща вода.
4. Отделете време и дръжте зеленчуците във вряща вода толкова дълго, колкото е необходимо за всеки отделен случай.
5. Веднага след като изтече времето за бланширане, извадете гевгира (или мрежата) със зеленчуци от врящата вода и веднага го потопете в съд със студена или за предпочитане ледена вода, за да спрете процеса на готвене. Температурната разлика може да причини загряване на студена вода, затова е добре да я смените няколко пъти или да оставите зеленчуците в съд под течаща вода.

Колко дълго се бланшират зеленчуците

• Зелените се бланшират най -бързо. Достатъчно е да го задържите на парна баня за 1 минута.
• За аспержи и спанак са ви необходими 1-2 минути.
• След това кайсии, меки ябълки, зелен грах, тиквички, млади моркови и карфиол-2-4 минути във вряща вода са достатъчни.
• Бланширането на зеле (брюкселско зеле, зеле, броколи и колбара) отнема 3-4 минути.
• За изгаряне на лук, целина, патладжани, гъби, круши, твърди ябълки и дюля са достатъчни 3-5 минути.
• Бланширането на картофи, зелен грах и сладки царевични кочани отнема 5-8 минути.
• Цвеклото и цели моркови трябва да се държат във вряща вода най-дълго - поне 20 минути.