Съдържание
Шотландското уиски традиционно се свързва с ечемичен малц. Сингъл малцовете (single malt whiskey) са на върха на премиум сегмента, тъй като напитките от тази категория имат подчертан вкус и характер. По-голямата част от уискито от средния ценови сегмент е блендове (блендове), с добавка на дестилат от непокълнали зърна – ечемик, пшеница или царевица. Понякога в производството се използват култури с най-ниско качество, които се смесват с малко количество малц за ускоряване на ферментацията. Именно тези напитки принадлежат към категорията зърнено уиски.
Какво е зърнено уиски
Едномалцовото уиски се произвежда от малцов ечемик. По-голямата част от дестилериите са се отказали от независимата обработка на зърнени култури и закупуват малц от големи доставчици. В пивоварните зърното първо се пресява, за да се отстранят чужди тела, след това се накисва и се разстила върху бетонен под за покълване. По време на процеса на малциране покълналите зърна натрупват диастаза, която ускорява превръщането на нишестета в захари. Дестилацията се извършва в подобни на лук медни дестилатори. Шотландските фабрики се гордеят с оборудването си и публикуват снимки от работилници в медиите, тъй като антуражът от древни сгради работи добре за увеличаване на продажбите.
Производството на зърнено уиски е коренно различно. Външният вид на фабриките не се рекламира, защото картината разрушава представите на жителите за процеса на приготвяне на уиски. Дестилацията е непрекъснат процес и се извършва в дестилационни колони Patent Still или Coffey Still. Оборудването по правило се изнася от предприятието. В апарата едновременно циркулират водна пара, пивна мъст и готов алкохол, така че дизайнът изглежда обемист и непривлекателен.
Шотландските фирми използват предимно немалцов ечемик, по-рядко други зърнени култури. Зърното се обработва с пара в продължение на 3-4 часа, за да се разруши черупката и да се активира отделянето на нишесте. След това пивната мъст навлиза в кашата с малко количество малц, богат на диастаза, което ускорява ферментацията. В процеса на дестилация се получава алкохол с висока якост, който достига 92%. Цената на производството на зърнен дестилат е евтина, тъй като се извършва на един етап.
Зърненото уиски се разрежда с изворна вода, налива се в бъчви и се оставя да отлежава. Минималният срок е 3 години. През това време твърдите нотки изчезват от алкохола и той става подходящ за смесване.
Често зърненото уиски се сравнява с водка, но това не е съвсем правилно. Ечемичният дестилат няма толкова богат вкус и аромат като едномалцовите спиртни напитки на истинското уиски, но има характерен букет, макар и леко изразен, който не се среща в класическата водка.
Трудности с терминологията
Апаратът за непрекъсната дестилация е изобретен от винопроизводителя Енеас Кофи още през 1831 г. и активно го използва в своя завод за уиски Еней Кофи. Производителите бързо приеха новото оборудване, тъй като то намали разходите за дестилация няколко пъти. Местоположението на предприятието не беше решаващо, така че новите заводи бяха разположени в близост до пристанища и големи транспортни възли, което намали логистичните разходи.
През 1905 г. Съветът на Islington London Borough прие резолюция, забраняваща използването на името „уиски“ за напитки, направени от немалцов ечемик. Благодарение на връзките в правителството, голяма алкохолна компания DCL (сега Diageo) успя да лобира за премахване на ограниченията. Кралската комисия постанови, че терминът „уиски“ може да се използва във връзка с всяка напитка, произведена в дестилериите на страната. Суровината, методът на дестилация и времето на стареене не са взети предвид.
Шотландското и ирландското уиски са обявени от законодателите за търговски наименования, които могат да се използват по преценка на производителите. По отношение на едномалцовите дестилати, законодателите препоръчват използването на термина едномалцово уиски. Документът е одобрен през 1909 г. и през следващите сто години никой не задължава шотландските производители да разкриват състава на своите напитки.
Отлежалият зърнен дестилат стана основа на блендовете, така нареченото смесено уиски. Евтиният зърнен алкохол беше смесен с едномалцово уиски, което придаде на напитката характер, вкус и структура.
Смесените сортове успяха да намерят своята ниша на пазара поради редица причини, включително:
- достъпна цена;
- добре подбрана рецепта;
- същият вкус, който не се променя в зависимост от партидата.
Въпреки това, започвайки през 1960-те години на миналия век, популярността на сингъл малца започва да нараства експоненциално. С течение на времето търсенето нарасна толкова много, че дестилериите започнаха да изоставят собственото си производство на малц, тъй като не можеха да се справят с обемите.
Подготовката на суровините се пое от индустриални малцовници, които поеха централизираното снабдяване с покълнал ечемик. В същото време имаше спад в търсенето на смеси.
Към днешна дата в Шотландия са останали само седем дестилерии за зърнено уиски, докато повече от сто предприятия в страната произвеждат сингъл малц.
Характеристики на маркирането в САЩ
В Съединените щати въпросът с терминологията е решен радикално в началото на XNUMX век. В северната част на континента уискито се дестилира от ръж, а на юг – от царевица. Разнообразието от суровини доведе до объркване с етикетирането на алкохола.
Президентът Уилям Хауърд Тафт инициира разработването на Решението за уиски през 1909 г. В документа се посочва, че зърненото уиски (бърбън) се произвежда от суровини, където 51% е царевица. Съгласно същия закон ръжният дестилат се дестилира от зърнени култури, където делът на ръжта е най-малко 51%.
Модерна маркировка
През 2009 г. Асоциацията на шотландското уиски прие нов регламент, който елиминира объркването с имената на напитките.
Документът задължава производителите да етикетират продуктите в зависимост от използваните суровини и разделя уискито на пет категории:
- пълнозърнести (еднозърнести);
- смесено зърно (смесено зърно);
- сингъл малц (single malt);
- смесен малц (смесен малц);
- смесено уиски (блендирано шотландско).
Производителите на промените в класификацията се възприемат двусмислено. Редица предприятия, които практикуваха смесване на единични молтове, сега бяха принудени да наричат своето уиски смесено, а зърнените спиртни напитки получиха правото да се наричат еднозърнесто.
Един от най-откровените критици на новото законодателство, собственикът на Compass Box Джон Глейзър отбеляза, че асоциацията, в желанието си да предостави на потребителите информация за състава на алкохолните напитки, е постигнала точно обратните резултати. Според винопроизводителя в съзнанието на купувачите думата сингъл се асоциира с високо качество, а смесен е свързан с евтин алкохол. Пророчеството на Глейзър за нарастването на интереса към зърненото уиски се сбъдна отчасти. Във връзка с промяната в закона се увеличиха обемите на производство на Single Grain Whisky, а в гамата на именити компании се появиха продукти с по-дълъг период на отлежаване.
Известни марки зърнено уиски
Най-популярните марки:
- Камерън Бриг;
- Loch Lomond Single Grain;
- Teeling Irish Whisky Single Grain;
- Граничи с еднозърнесто скоч уиски.
Производството на зърнено уиски е овладяно петербургското предприятие „Ладога”, което произвежда уиски Fowler на базата на дестилат от смес от пшеница, ечемик, царевица и ръж. Петгодишната напитка спечели сребърен медал на The World Whiskey Masters 2020. Зърнените уискита са обособени в отделна категория в световните състезания.
Как да пием зърнено уиски
В рекламните материали производителите наблягат на меката и лека природа на зърненото уиски, особено отлежало дълго време в бъчви бивш бърбън, порт, шери и дори Каберне Совиньон. Въпреки това, повечето от продуктите все още се използват изключително като основа за смеси и дегустацията на такива спиртни напитки няма да донесе ни най-малко удоволствие. Отлежалите монозърнести уискита остават рядкост, въпреки че наскоро известни марки пуснаха на пазара много достойни продукти от тази категория.
Феновете отбелязват, че първокласното зърнено уиски не е лошо в чиста форма, въпреки че все пак се препоръчва да се пие с лед или да се смесва със сода или лимонада от джинджифил.
Често зърненото уиски се използва в коктейли с добавка на кола, лимон или сок от грейпфрут. Тоест, където не се изискват уникални нотки на аромат и вкус.
В органолептичното зърнено уиски няма ярки опушени или пиперливи нюанси. По правило в процеса на излагане те придобиват плодови, бадемови, медни и дървесни тонове.
