Съдържание
Мисля, че вече споменах, че Food Lab на Кенджи Лопес-Алта е една от любимите ми готварски книги напоследък. Тя е дебела – чета я повече от година и вероятно ще я завърша, докато Кенджи пусне втората книга – и много информативна: това не е колекция от рецепти, а ръководство, написано на прост и разбираем език за тези, които вече са усвоили основите на готвенето и искат да го разберат на ниво напреднал потребител. Кенджи публикува откъс от книгата в колоната си на уебсайта Serious Eats онзи ден и аз реших да ви го преведа.
Защо се нуждаете от тесто
Мисля, че вече споменах, че Food Lab на Кенджи Лопес-Алта е една от любимите ми готварски книги напоследък. Тя е дебела – чета я от няколко години и вероятно ще я завърша, докато Кенджи пусне втората книга – и много информативна: това не е колекция от рецепти, а ръководство, написано на прост и разбираем език за тези, които вече са усвоили основите на готвенето и искат да го разберат на ниво напреднал потребител. Кенджи публикува откъс от книгата в колоната си за Serious Eats онзи ден и аз реших да ви го преведа. Случвало ли ви се е да пържени пилешки гърди без кожа без панировка? Силно препоръчвам да не правите това. В момента, в който пилето влезе в съд с олио, загрято до 200 градуса, започват да се случват две неща. Първо, водата в месото бързо се превръща в пара, избухваща като гейзер, а външните тъкани на пилето стават сухи.
Как да си направим тесто или панировка
Тестото се приготвя чрез комбиниране на брашно – обикновено пшенично брашно, въпреки че се използват и царевично нишесте и оризово брашно – с течни и незадължителни съставки, за да стане тестото по-гъсто или да се държи по-добре, като яйца или бакпулвер. Тестото обгръща храната в дебел, вискозен слой. Панировката се състои от много пластове. Обикновено храната първо се поръсва с брашно, за да стане повърхността суха и неравна, а след това вторият слой – течното свързващо вещество – ще залепне както трябва. Този слой обикновено се състои от разбити яйца или някакъв вид млечни продукти. Последният слой придава текстура на храната. Може да се състои от смлени зърна (брашно или царевичен зърна, които обикновено се панират за пиле), смлени ядки или смес от препечен и смлян хляб и подобни храни като бисквити, крекери или зърнена закуска. Няма значение от какво е направена вашата панировка. или тесто, те все още изпълняват същата функция: добавете „защитен слой“ към продукта, който няма да бъде толкова лесен за проникване на маслото по време на пържене, така че да поеме по-голямата част от топлината. Цялата топлинна енергия, която се предава на храната, трябва да премине през дебело покритие, осеяно с микроскопични въздушни мехурчета. Точно както въздушната междина в стените на вашия дом изглажда влиянието на студения въздух отвън, тестото и панировката помагат на скритите под тях храни да се приготвят по-деликатно и равномерно, без да се попарят или изсъхнат под въздействието на горещо олио.
Какво прави тестото по време на пържене?
Разбира се, докато храната се готви бавно и деликатно, с тестото или панировката се случва обратното: те изсъхват, стават по-твърди. По същество пърженето е процес на сушене. Тестото е предназначено да изсъхне по особено приятен начин. Вместо да гори или да се превръща в гума, тя се превръща в хрупкава, плътна пяна, пълна с много въздушни мехурчета, която придава едновременно вкус и текстура. Панирането работи по подобен начин, но за разлика от пенестото тесто, то има крехка, хрупкава текстура. Трапчинките и неравностите на добрите хлебни трохи увеличават повърхността на продукта, което ни дава повече хрупкавост при всяка хапка. В идеалния свят тестото или панировката стават идеално хрупкави, докато храната отдолу, било то кръгчета лук или парче риба, е идеално приготвена. Постигането на този баланс е отличителният белег на добрия готвач.
5 разновидности тесто и панировка: плюсове и минуси
Панировка на брашно
Отзад: Правилно приготвеното паниране на брашно се превръща в много хрупкава, тъмнокафява кора.
срещу: Зацапва се (до края на пърженето пръстите ви също ще бъдат панирани). Маслото се влошава много бързо.
Класически рецепти: Пържено пиле по южен стил, паниран шницел
Ниво на хрупкавост (1 до 10): 8
Галета
Отзад: Много лесно за готвене, въпреки че имате нужда от няколко саксии. Резултатът е много хрупкава, твърда, плътна кора, която върви добре със сосове.
срещу: Галета понякога имат прекалено силен вкус, надделявайки над вкуса на самата храна. Обикновените бисквити омекват доста бързо. Маслото се влошава относително бързо.
Класически рецепти: Пиле в пармеза, панировка, шницел в галета.
Ниво на хрупкавост (1 до 10): 5
Отзад: Крекерите Panko имат много голяма повърхност, което създава невероятно хрупкава коричка.
срещу: Понякога може да бъде трудно да се намерят панкери. Дебела кора означава, че храната отдолу трябва да има силен вкус.
Класически рецепти: Тонкацу - японски свински или пилешки пържоли.
Ниво на хрупкавост (1 до 10): 9
Тесто за бира
Отзад: Страхотен вкус. Биреното тесто е гъсто и следователно защитава добре деликатните храни като рибата. Лесен за приготвяне, не се разслоява след смесване. Без допълнително паниране в брашното маслото се разваля много бавно.
срещу: Не дава същата криза като други тесто. Необходими са доста съставки. След като подготвите тестото, трябва да го използвате бързо. Без допълнително паниране в брашното кората бързо омеква. Ако се панира в брашно, маслото бързо се влошава.
Класически рецепти: Пържена риба в тесто, лукови пръстени.
Ниво на хрупкавост (1 до 10): 5
Тънка тестена тесто
Отзад: Много хрупкаво тесто, голяма повърхност насърчава хрупкавите хапки. Поради ниското си съдържание на протеини, тестото не се пържи толкова много и не скрива вкуса на по-деликатни храни като скариди или зеленчуци. Маслото се влошава сравнително бавно.
срещу: Трудно е да се подготви правилно тестото (лесно да се надвиши или да се намали). Приготвеното тесто за темпура трябва да се използва незабавно.
Класически рецепти: Зеленчуци и скариди Tempura, корейско пържено пиле.
Ниво на хрупкавост (1 до 10): 8