ГЪБИ
Консервирането на гъби също е разрешено по метода на ферментация. В този случай се образува млечна киселина, която предпазва гъбите от гниене. Важно е да запомните, че в гъбите има много малко захари, следователно в процеса на ферментацията им е необходимо да се използва толкова много захар, че обемът на млечната киселина да е около 1%.
Маринованите гъби имат по-висока хранителна стойност от солените гъби, тъй като в резултат на излагане на млечна киселина се разрушават грубите клетъчни мембрани, които се усвояват лошо от човешкото тяло.
Маринованите гъби могат да се използват и като чудесна алтернатива на маринованите. Освен това, след накисване във вода, такива гъби губят цялата млечна киселина, така че могат да се използват пресни.
Ферментацията се извършва от манатарки, лисички, гъби от трепетлика, манатарки, масло, медени гъби, гъби и волнушки. Струва си да ги ферментирате отделно за всеки вид.
Прясно набраните гъби трябва да бъдат сортирани по размер, да се отърват от тези, които не са подходящи за ферментация, както и да се отстрани пръст, пясък и други утайки. След това гъбите се разделят на шапки и крака. Ако гъбите са малки, тогава те могат да се ферментират цели, но големите се разделят на части. След сортиране корените и местата на повреда се отстраняват от гъбите. След това се измиват под студена вода.
За ферментация е необходимо да използвате емайлиран тиган, в който се добавят 3 литра вода, 3 супени лъжици сол и 10 грама лимонена киселина. След това разтворът се поставя на огън и се довежда до кипене. След това в тигана се добавят 3 килограма гъби, които трябва да се варят на слаб огън, докато омекнат. Пяната, образувана по време на готвенето, трябва да се отстрани. Когато гъбите се утаят на дъното на тигана, готвенето може да се счита за завършено.
Варените гъби се нареждат в гевгир, измиват се със студена вода, разпределят се в трилитрови буркани и се изсипват с пълнеж.
Пълнежът се приготвя по следния начин: на всеки литър вода в емайлиран тиган се добавят 3 супени лъжици сол и една супена лъжица захар. Този разтвор се поставя на огън, довежда се до кипене и се охлажда до температура 40 0В. След това към плънката се добавя една супена лъжица суроватка, получена от обезмаслено наскоро кисело мляко.
След добавяне на пълнежа в бурканите те се покриват с капаци и се изнасят в топло помещение. След три дни те трябва да бъдат отнесени в студена изба.
Ще можете да използвате такива гъби след месец.
За да се увеличи времето за съхранение на мариновани гъби, е необходима тяхната стерилизация. За да направите това, те се поставят в гевгир, оставят се да се отцедят от течността и се измиват със студена вода. След това гъбите се разпределят в буркани и се заливат с гореща гъбена течност, която е предварително прецедена. Важно е в процеса на варенето му непрекъснато да се отстранява образувалата се пяна от течността.
В случай на недостиг на пълнеж, той може да бъде заменен с вряща вода. След напълването бурканите се захлупват с капаци, поставят се в тигани с предварително загрята на 50 0С вода и стерилизирани. Половинлитровите буркани се стерилизират 40 минути, а литровите – 50 минути. Следва незабавно затваряне на кутиите, след което се охлаждат.
Разрешено е използването на мариновани гъби без допълнителна обработка.