Защо толкова много вегетарианци изключват печките си и се обръщат към диета със сурова храна в наши дни, учейки изкуството на „неготвенето“? Причината трябва да се търси във факта, че идеята, че диетата със сурови растения е най-здравословна, става все по-популярна. Мнозина дори вярват, че непреработените растения имат лечебни свойства, които липсват на ястията, съдържащи храни, които са сготвени. Хората, които консумират сурови растения, вярват, че такава храна им дава много сила, активира умствената дейност и почиства тялото от отрови. Поддръжниците на диетата със сурова храна са надарени с истински дар на убеждаване, така че броят на привържениците на тази тенденция непрекъснато нараства. Несъмнено суровите растения са важна част от балансираната диета. Основните ползи от консумацията на сурови растения са:
- Намаляване на стреса.
- Подобряване на психическото състояние.
- Укрепване на имунната система.
- Нормализиране на кръвното налягане.
- Укрепване на процеса на минерализация на костната тъкан и намаляване на риска от остеопороза при възрастните хора.
- Намаляване на риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания, както и повишаване на нивото на липопротеиновия холестерол с висока плътност.
- Повишаване на способността на организма да устои на диабет и да контролира телесното тегло.
Една от основните посочени причини, поради които трябва да ядем сурови растения, е, че те съдържат „живи“ ензими, за които се смята, че помагат на тялото да изпълнява храносмилателната си функция. Привържениците на суровоядството твърдят, че при нагряване полезните ензими в храните се разрушават и хранителната им стойност намалява. Но в действителност ензимите денатурират (променят естествените си свойства) под въздействието на киселинността на средата на стомаха, така че дори суровата храна, богата на ензими, страда от същата съдба.
Суровоядството не е ново явление. Популярни древни теории за храненето и здравето често се възраждат в по-късни епохи и се представят като нещо ново. И така, презвитерианският свещеник Силвестър Греъм насърчава диета със сурова храна още през 1839 г. Той отхвърля всякаква термична обработка на храната и твърди, че болестите могат да бъдат победени само със сурови храни. Въпреки това, Елън Уайт, известен адвентен проповедник, който обръща много внимание на храненето, препоръчва както сурови, така и варени храни. Тя подчерта, че някои продукти трябва да бъдат подложени на щателна термична обработка. Съдейки по нейните книги, в нейната къща са пекли или варили картофи и боб, варили са качамак и са правили хляб. Изключително важно е да варите или печете боб, зърнени храни и други въглехидратни храни, тъй като в този вид те се усвояват по-добре (суровите протеини и нишестета са трудно смилаеми). Кулинарната обработка на храната също е необходима, за да се запази храната по време на недостиг на прясна храна. Когато термичната обработка е извършена правилно, има минимална загуба на витамини и минерали. Привържениците на суровоядството смятат, че термичната обработка на продуктите превръща органичната форма на минералите в неорганична, в която те се усвояват слабо от организма. Реалността е, че топлината не унищожава минералите по никакъв начин. Минералите обаче могат да се измият от зеленчуците, ако се варят в голям обем вода, която след това се излива. Много от твърденията на привържениците на суровоядството изглеждат недостатъчно обосновани, от научна гледна точка дори погрешни.
Какво се случва с продуктите в резултат на термична обработка? Съмнително твърдение 1: Варените, печени и преработени храни имат малка хранителна стойност. Всъщност: Готвенето на храни може да доведе до загуба на няколко чувствителни към температурата витамини, като витамин С. Смлените или рафинирани зърна губят значително количество минерали и витамини. Съмнително твърдение 2: Топлинната обработка на продуктите унищожава всички ензими, съдържащи се в растението, след което тялото изразходва енергия за създаване на нови ензими. Всъщност: Киселинната среда на стомаха (ниво на киселинност 2-3) дезактивира ензимите преди да попаднат в тънките черва. Следователно ензимите в суровите храни никога не преминават през стомаха. Съмнително твърдение 3: Накисването на зърна и ядки води до разтваряне на вредните ензимни инхибитори, което прави зърната и ядките безопасни и годни за консумация. Всъщност: Накисването на зърна и ядки не премахва ефективно ензимните инхибитори. Нормалният процес на домашно готвене унищожава повечето от тези съставки. Съмнително твърдение 4: Загряването на маслото кара мазнините му да се превърнат в токсични трансмастни киселини. Всъщност: Този процес е възможен само при използване на индустриален катализатор. Загряването на олио в отворен тиган може да доведе до окисляване и разграждане на олиото, но трансмастните киселини не могат да бъдат произведени по време на стандартно готвене. Трябва да се отбележи, че преработените храни имат своите предимства. Проучванията показват, че готвенето освобождава големи количества ликопен и други каротеноиди (пигменти, открити в жълти, червени и оранжеви плодове и зелени листни зеленчуци), които тялото може да абсорбира. В много случаи разликата в бионаличността е с няколко порядъка по-голяма в полза на преработените храни. Известно е, че каротеноидите подсилват имунната система и също така намаляват риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания и рак. Печенето на хляб с мая активира ензима фитаза, който разгражда фитиновата киселина и повишава усвояването на цинк и калций. Наличието на тези минерали в плоските хлябове или суровите зърна е доста ниско. Процесът на варене и пържене води до денатуриране на протеините и сгъстяване на нишестето, което повишава смилаемостта на продукта. Варенето на зърна унищожава инхибиторите на растежа и помага при проблеми с газовете. Олигозахаридите, причиняващи газове в бобовите растения, се елиминират частично чрез нормални процедури за готвене. Готвенето служи като превантивна мярка срещу смъртоносни и опасни бактерии. В по-голямата си част хранителното отравяне се причинява от сурови или недостатъчно термично обработени храни, които съдържат салмонела и Е. coli. Необходима е достатъчно висока температура, за да се унищожат тези опасни организми. От гореизложеното следва, че суровоядството има своите недостатъци. Докато суровите храни могат да бъдат здравословни, радикалната суровоядска диета не е най-добрата идея.